fermentación


Cuestionario
1. EXPLIQUE EL MECANISMO BIOQUÍMICO DE LA FERMENTACIÓN.
Se define como un tipo de catabolismo anaeróbico en la que no se produce una reacción redox neta y cuya función es la síntesis de ATP por fosforilación a nivel de sustrato.
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADHproducido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato,...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
La fermentación tiene lugar en el ambiente anaeróbico, con la degradación de la sustancia orgánica en compuestos intermedios que actúan de donadores yaceptores de electrones (proceso de oxido-reducción) con liberación de energía. Los microorganismos tienen a su disposición, en la materia prima de origen, hidrato de carbono, proteínas, grasas, minerales y otros nutrientes menores. Pero atacan primero a los carbohidratos, después a las proteínas y  las grasas.
2. ¿QUÉ MICROORGANISMOS ACTÚAN EN LA FERMENTACIÓN?



3. PRINCIPALES FORMAS DEALTERACIÓN EN LA COL ÁCIDA Y FORMAS DE EVITARLAS.
La temperatura, la concentración de sal común, y la exclusión del aire son los principales factores que influencian el curso de la fermentación.
Temperatura: Crea las condiciones óptimas para el desarrollo de microorganismos responsables. Ejerce una influencia fundamental en la calidad de la col fermentada, y de ella depende además la duración de lafermentación.
La temperatura más favorable para el desarrollo de Lactobacilos que intervienen en la fermentación de la col viene a ser 30 ºC. A esta temperatura se garantiza sobre todo una rápida propagación de la acidez y con esto una reducción del tiempo de fermentación, por desgracia a esta ventaja se une un inconveniente. El producto así preparado tienen mal aroma, ya que las bacterias lácticasheterofermentativas no se multiplican suficientemente.
La temperatura alta favorece el ablandamiento de las verduras por proceso autoliticoenzimáticos y la aparición de sustancias mucilaginosas, y se acelera la destrucción del ácido ascórbico que tienen gran valor y las coles fermentadas presentan peor color. Para evitar estas pérdidas de calidad, es práctica corriente mantener la temperatura defermentación entre 10 y 20 ºC.
Concentración de sal común: El NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocina), es la única sal utilizada en la fermentación, debido a que otras sales pueden ser tóxicas o amargas y comunicarles condiciones peligrosas e indeseables al producto.
La cantidad de sal añadida puede ser alta o baja, y depende del tiempo de vegetal; zanahoria, cebolla, coliflor y otras, que nose marchitan cuando se colocan en la salmuera son conservadas en salmuera fuerte (10,5 al 15% de sal). A estas concentraciones de sal no ocurre ningún deterioro por microorganismos, ni tampoco ocurre fermentación láctica, porque la preservación se debe fundamentalmente al alto contenido de sal.
La aplicación de sal en la fermentación de vegetales inhibe la proliferación de microorganismosputrefactivos; también afecta el desarrollo de especies patogénicas y toxigénicas.
El crecimiento de especies Salmonella se previene por concentraciones de 6 % de NaCl; el Clostridium botulinum, es el microorganismo que más interesa controlar; porque produce una toxina fatal, pero todos los tipos de C Botulinum se inhiben por 10 – 12 % sal. El Staphylococcus aureus es capaz de resistir una concentraciónsuperior al 15 % en algunos casos hasta un 20 %, pero 5% es la concentración de sal más alta a la cual puede formar toxina.
Exclusión de Aire: Las bacterias lácticas pertenecen a los microorganismos anaerobios facultativos, es decir, que pueden desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxígeno. Sin embargo, la fermentación no tiene lugar en presencia de aire, por lo que se toman las...