Fermentación

INTRODUCCIÓN
La fermentación es una de las biotecnologías aplicadas más antiguas, que se ha utilizado
para conservar alimentos durante más de seis mil años.
La fermentación mejora el contenido nutritivo de los alimentos por la biosíntesis de las
vitaminas, los aminoácidos esenciales y las proteínas, al volver más digeribles las
proteínas y las fibras, también proporcionar másmicronutrientes.
La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la respiración
celular, y al igual que ésta necesita de enzimas para su completo funcionamiento.
En ausencia de oxígeno, el ácido pirúvico puede seguir vías anaeróbicas (sin presencia
de O2 como aceptor). El ácido pirúvico puede convertirse en etanol (alcohol etílico) o
en uno de varios ácidos orgánicos diferentes, de loscuales el ácido láctico es el más
común.
Cuando los jugos azucarados de las frutas se extraen y se almacenan en condiciones
anaeróbicas, las levaduras transforman el jugo de fruta en vino, convirtiendo la glucosa
en etanol. Cuando el azúcar se agota, las levaduras dejan de funcionar; en este
momento, la concentración de alcohol es entre 10% y 15% dependiendo de la variedad
de la fruta y dela estación en la cual fueron cosechadas.
En el primer paso de la glucólisis se desprende dióxido de carbono. En el segundo, se
oxida el NADH y se reduce el acetaldehído. La mayor parte de la energía química de la
glucosa permanece en el alcohol, que es el producto final de la secuencia. Sin embargo,
regenerando NAD+, estos pasos permiten que la glucólisis continúe, con su pequeño,
pero enalgunos casos vitalmente necesario, rendimiento de ATP, por lo que es
necesario mucho mas oxidaciones de acido pirúvico.

Los rendimientos moleculares de la reacción son:
GLUCOSA + 2ADP → 2ETANOL + 2CO2+ 2ATP + 2H2O
ELABORACIÓN ARTESANAL DE VINO DE FRUTAS
ANTECEDENTES
El vino es una de las bebidas espirituosas no muy difundidas en nuestra cultura y está
relacionado directamente a las uvas,pero existen otros recursos que nos permiten
experimentar el sabor de lo natural.
La mayor parte del vino se elabora a partir de uvas y, a menos que se especifique otra
fuente, la palabra vino se refiere al producto que resulta de la fermentación del jugo de
uva. La manufactura de vinos de otras frutas distintas de la uva es muy popular en
muchos países del norte europeo, donde lascondiciones climáticas impiden el
desarrollo de la vitivinicultura, especialmente en Polonia, Rusia y Alemania. En Gran
Bretaña sólo una pequeña cantidad de vinos de otras frutas es producida a escala
comercial, pero es muy común la elaboración casera artesanal.
Se define los vinos de frutas de la siguiente manera: «Vino de fruta: bebida alcohólica
obtenida por la fermentación parcial o completa dejugos de frutas frescos, jugo
concentrado o reconstituido; o macerado de pulpa con la adición de agua, azúcar o miel.
Finalizada la fermentación se puede adicionar jugo fresco, concentrado o reconstituido».
«Los vinos de frutas tendrán una concentración alcohólica comprendida entre 8 y 14 %
(gramos/100 ml). Pueden ser sin carbonatar o carbonatados por la inyección de CO2 o
por fermentaciónsecundaria.
Hay antecedentes bibliográficos que datan de muchos años, tales como los de
Hendrickson y Kesterson (1965) citando un trabajo de von Loesecke de 1936, que
describen diversos productos derivados de la manufactura de los cítricos, entre ellos
vinos de pomelo y naranja. En este último caso, se expresa que, si bien el jugo de estos
cítricos puede ser convertido en vino de sabor y aromaagradables, se requiere la adición
de azúcar y condiciones de elaboración cuidadosamente controladas.
Los conocimientos científicos más actualizados que se tienen sobre la elaboración de
vinos cítricos provienen de Turquía y otros países asiáticos (China, Japón, Corea).

La calidad de los vinos de frutas en general y de los elaborados a partir de frutas cítricas
en particular dependerá de...