FERMENTACIÓN

FERMENTACIÓN:
DEFINICIÓN
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por laslevaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
CARACTERÍSTICAS
Velocidad de fermentación: Se determina midiendo la cantidad de azúcar fermentada en la unidad de tiempo por un peso dado de levadura; esta debe ser alta para evitar riesgos de contaminación.
Resistencia al alcohol: Una levadura de alta resistencia al alcohol presenta grandes ventajas técnicas y biológicas, el usode esa levadura permite obtener mostos con gran riqueza alcohólica, lo que mejora la potencia de la instalación, consiguiendo una destilación económica, puesto que habrá menos consumo de combustible.
Rendimiento: Es la relación entre el alcohol producido y el azúcar puesto a disposición de la levadura, teóricamente por 100 Kg de melaza se obtienen 33 litros de alcohol.
Resistencia: Además de laresistencia al alcohol, la levadura debe poseer resistencia a la acidez, ya que este parámetro se aumenta en ocasiones para combatir infecciones, igualmente debe resistir los cambios de temperatura.
Medio de dilución: El medio de dilución es generalmente agua, aunque se utilizan otros solventes que no reaccionen químicamente con el medio.
Ecuación general de fermentación: Microorganismo + sustratomás microorganismo + productos metabólicos. Estos productos metabólicos, también llamados metabolitos, son subproductos del crecimiento de los microorganismos y constituyen los materiales de la fermentación útiles al hombre.
Utilidades y ventajas de la fermentación
La síntesis microbial puede ser el único medio práctico de obtener compuestos complejos.
Se puede realizar en un solo paso un cambiomolecular el cual podría conseguirse por una larga síntesis química.
Las materias primas usadas en los procesos fermentativos son más baratas.
Las enzimas del microorganismo pueden evitar condiciones drásticas, algunas veces costosas requeridas en un producto químico.
En la síntesis microbial se pueden evitar compuestos indeseados debido a que las enzimas son catalizadores muy específicos

Fases deuna fermentación
Fase lag: Fase de inactividad de duración variable ya que depende del número de células así como de las características metabólicas de las mismas. Grandes fases lag indican la presencia de sustancias tóxicas, muerte de células o inactividad de éstas.
Fase temporal de aceleración: No ha sido definida matemáticamente pero en ellas las proporciones de las células hijas tienden aalcanzar el 50% de la población total.
Fase de crecimiento exponencial: Allí crecen los microorganismos rápidamente y el crecimiento de la población depende del sustrato inicialmente colocado ( melaza ).
Fase estacionaria: Aquí ya se ha alcanzado el máximo valor de producción, en esta fase algunas células se dividen y otras mueren donde las células vivas utilizan los compuestos provenientes de lasmuertas como nutriente, manteniendo la población constante durante la fase.
Fase de muerte: Dado que la población celular presente no se mantiene por sí misma comienza a morir. Tiene un comportamiento exponencial. Muchos procesos en cochada se terminan antes de que inicie esta fase.
TIPOS DE FERMENTACIÓN
Hay fermentación natural, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de losmicroorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles, y artificial, cuando el ser humano propicia condiciones y el contacto referido.
Según el tipo de sustrato:
Fermentación acética: La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia característica del vinagre.
Fermentación...