Fermentaci n Alcoh lica

Fermentación Alcohólica.
Por; Eduardo A. Santana

¿Que es la fermentación?
La fermentación alcohólica, es un proceso anaeróbico
realizado por levaduras y algunas clases de bacterias, y
tiene comofinalidad biológica proporcionar energía a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia
de oxígeno a partir de la glucosa.

En el proceso las levaduras obtienen energía disociando
lasmoléculas de glucosa y generan como desechos
alcohol y dióxido de carbono CO2.

¿Que es una levadura?
La levadura o fermento es cualquiera de los diversos
organismos que son importantes para realizar lafermentación de diversos cuerpos orgánicos, como
azúcares, produciendo distintas sustancias

Saccharomyces cerevisiae.
Esta levadura tiene la facultad de crecer en formaanaerobia realizando fermentación alcohólica Por esta
razón
se
emplea
en
muchos
procesos
de fermentación industrial,

Proceso de la Fermentación.
Glucolisis

Glucosa

2 mol. De
Piruvato

2 ATP

2 mol. De
acetaldehído

Se reduce ypierde un C

2 mol. De
Etanol
2 mol. De
CO2

Fermentación de la Cerveza
La etapa de fermentación en la elaboración de cerveza
generalmente dura una semana a una temperatura de
20 ºC (Stanier et al.,1996; Vincent et al., 2006).

El desarrollo de esta etapa depende de la disponibilidad
de oxígeno, fuentes de nitrógeno y de algunos otros
nutrientes. Cuando el oxígeno es consumido la
reproduccióncelular se detiene y comienza el proceso
anaerobio en el que la glucosa se transforma en etanol y
CO2 (Hernández, 2003; Pares y Juárez, 1997).

Composición de la cerveza.

MALTA
Igual que la harina esla base del pan, la malta es la
base de la cerveza. La cebada es el cereal que mejor se
presta para elaborar cerveza y este ha sido su destino.
La cervezas se pueden elaborar a
base de una sola malta,pero la
mayoría utiliza 2 ó 3 maltas diferentes,
llegando en algunos casos a
emplear hasta 8 maltas distintas.

AGUA
Tiene que ser bacteriológicamente limpia. Como la
cerveza se constituye por...