Fermentaci N EtOH

Unidad de aprendizaje 1. Obtención de productos por fermentación alcohólica, láctica y acética
Resultado de aprendizaje: 1.1 Fabrica productos alimenticios mediante procesos industriales defermentación

alcohólica de acuerdo a especificaciones técnicas de calidad y de productividad.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.
Las células de levadura pasan a metabolizar el azúcar de forma anaeróbica, fermentan losazucares a etanol y C02. Una
vez que se ha detenido la fermentación se separan las células y la cerveza “cruda” esta lista para el tratamiento final.
Proceso Bioquímico de la Fermentación AlcohólicaLa fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos
unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas deglucosa y obtienen la energía
necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos como consecuencia de la fermentación. Las
levaduras y bacterias causantes de este fenómeno sonmicroorganismos muy habituales en las frutas y cereales y
contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales características de estos
microorganismos es que viven enambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción
química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.
En las Figura Nº 2.4 se presentan lasdistintas etapas comprendidas en la fermentación alcohólica de la glucosa por la
levadura. Desde la glucosa hasta la síntesis de piruvato, se trata de una vía metabólica idéntica a la glucólisismuscular,
denominada vía de las triosas o de Embden-Meyerhof. Las etapas fundamentales de la misma son:
1. Formación de hexosas fosfato.
2. Formación de triosas fosfato.
3. Oxidación del gliceraldehído-3 P4. Formación del piruvato.
5. Descarboxilación del piruvato.
6. Reducción del acetaldehído.
En más detalle durante la fermentación etílica en el interior de las levaduras, la vía de la glucólisis es...