FERMENTACI N




CONSERVACION POR IRRADIACION
la irradiación de alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se definecomo dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que es la absorción de un Joule de energía por kilo de masa irradiada.
APLICACIONES
De acuerdo con la cantidad de energía entregada, se pueden lograr distintos efectos. En un rango creciente de dosis, es posible:
 Inhibir la brotación de bulbos, tubérculos y raíces( papas sin brote durante 9 meses a temperatura ambiente);
Esterilizar insectos como la“mosca del Mediterráneo” (Ceratitis capitata) para evitar su propagación a áreas libres, cumpliendo así con los fines cuarentenarios, en productos  frutihortícolas y granos;
Esterilizar parásitos, como Trichinella spiralis en carne de cerdo,interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e impidiendo la enfermedad (triquinosis);
Retardar la maduración de frutas tropicales como banana, papaya y mango(engeneral tanto en este caso como en  los siguientes, la vida útil se duplica o triplica), y demorar la senescencia de champiñones y espárragos;
Prolongar el tiempo de comercialización de , por ejemplo, carnes frescas y “frutas finas”, por reducción de la contaminación microbiana total, banal, en un proceso similar al de la pasteurización por calor, lo cual se denomina “radurizacion” (frutillas de 21días, filete de merluza de 30 días, ambos conservados en refrigeración);
Eliminar microorganismos patógenos no esporulados (excepto virus), causantes de  enfermedades al hombre, tales como Salmonella en pollo y huevos, en un proceso que se conoce como “radicidación”;
 Esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano, a temperatura ambientedurante años, lo cual se asemeja a la esterilización comercial, y se indica como “radapertización”.
Para que un alimento resulte exitosamente conservado por irradiación, es necesario seleccionar ciertos parámetros: dosis de radiación, temperaturas de irradiación y conservación, tipo de envase, presencia o no de oxígeno en él. Así se logran evitar daños nutricionales y organolépticos.
Además, esposible combinar el tratamiento de irradiación con otros, por ejemplo un leve calentamiento previo, con lo cual se consigue un efecto sinérgico entre ambos, y es posible disminuír las dosis de radiación a aplicar
CONSERVACION POR FERMENTACION
Los fenómenos fisiológicos por los que los microorganismos pueden alterar un alimento son tres:
1. Respiración: Los microorganismos utilizan los carbohidratosde los alimentos para oxidarlos hasta el máximo posible, dando lugar a dióxido de carbono y agua.
2. Fermentación: Consiste en la utilización de los carbohidratos por parte de los microorganismos, pero en condiciones anaeróbicas (en ausencia de oxígeno) y sin llegar a una máxima oxidación. En este caso, los productos obtenidos son etanol o ácido láctico. El proceso de fermentación induce eldesarrollo de microorganismos beneficiosos (los fermentadores) que impiden el desarrollo de los microorganismos putrefactores
3. Putrefacción: Consiste en la utilización de compuestos proteicos en condiciones anaeróbicas para dar lugar a compuestos malolientes y, a veces, tóxicos.
En función de los microorganismos implicados y las condiciones de almacenamiento se dará uno u otro de los fenómenosanteriores.
Distinguimos tres tipos de métodos de fermentación:
1. Métodos que utilizan sólo la fermentación: Ocurre en alimentos como vino o yogur. En este caso el interés de obtener un determinado alimento prevalece sobre su conservación.
2. Métodos que combinan la fermentación y el salado: Es el caso de los encurtidos, col agria o aceitunas. La adicción de sal a estos alimentos impide o inhibe el...