Fermentacio n La ctica 1

Fermentación
Láctica
POR: RODRIGO VILLANUEVA SÁNCHEZ; ESTEFANÍA BOLDE
SALOMON; AMAURI HANIOKA URIBE

¿Qué es la fermentación?


Es un proceso catabólico de oxidación incompleta; anaerobio,
proporcionando un producto final orgánico, dependiendo del
producto final podemos determinar el tipo de fermentación. El
producto orgánico final es utilizado para poder oxidar de nuevo el
NADH y el NAD+, elcual es un derivado del compuesto orgánico
oxidado anteriormente

Fermentación Acética


Se necesitan ciertas condiciones para que el alcohol se
transforme en ácido acético, por ejemplo las condiciones de pH
ideales son entre 3.5 y 5.5, con una temperatura de 30°C y con
la presencia de una bacteria llamada acetobacter, que es un
microorganismo no patógeno.

Alcohólica


Es un procesoanaerobio por el cual el azúcar es transformado en
alcohol etílico y dióxido de carbono. Éste proceso es realizado por
levaduras y ciertas bacterias. La fermentación alcohólica
comienza cuando la glucosa entra en la celda, después esta es
transformada en ácido pirúvico o  también llamado piruvato,
posteriormente el piruvato es transformado en alcohol etílico y
CO2.

Butírica


Es la conversión de losglúcidos en ácido butírico, por acción de
las bacterias anaerobias Clostridium butiricum, en ausencia de
oxígeno. La fermentación butírica se produce a partir de la
lactosa o del ácido láctico con formación de ácido butírico y gas.
Esta fermentación es característica del género Clostridium y se
caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.

Láctica


La fermentación láctica esuna ruta metabólica anaeróbica que
se da en el citosol de la célula en este proceso se oxida
parcialmente la glucosa para la obtención de energía y donde el
producto de desecho es el ácido láctico.



Este proceso es realizado por diferentes bacterias, hongos,
algunos protozoos y muchos tejidos animales.

 
MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA FERMENTACIÓN LÁCTICA
Hongos

Tienen un papel importantecomo descomponedor, ya que
transforman la materia orgánica en sustancias más simples y
asimilables por otros seres vivos. Pero también pueden desarrollarse
formando asociaciones de beneficio mutuo con raíces de plantas  y
con algas dando origen a los líquenes, que son organismos
totalmente diferentes a las plantas y a los hongos, mientras que
algunos crecen sobre otros seres vivos causandoenfermedad o
incluso la muerte.

Protozoos

Son organismos unicelulares eucariota que se desarrollan en el
agua, aunque también hay muchos que subsisten en un entorno
húmedo. Los protozoos se reproducen sexual, asexualmente o
incluso a través de un intercambio de material genético.

Tejidos animales

Los tejidos animales son formados por células unidas entre sí y con
sustancia o matriz intercelular entreellas. La matriz intercelular está
compuesta por agua, sales minerales y proteínas en distintas
proporciones según el tejido de que se trate.

Bacterias lácticas

Son un grupo de microorganismos representados por varios géneros
con características amorfas, fisiológicas y metabólicas en común,
son cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados, inmóviles,
anaeróbicos, microaerofílicos oerotolerantes; oxidasa, catalasa y
bencidina negativas, carecen de citocromos, no reducen el nitrato a
nitrito y producen ácido láctico como el único o principal producto de
la fermentación de carbohidratos.

Metabolismo


Es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de las
células, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener
energía y donde el producto de desecho es el ácidoláctico.

Pasteurización


Es un proceso que es utilizado para disminuir la flora de
microorganismos saprófitos, y en su totalidad los
microorganismos patógenos como:
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Mycobacterium



Salmonellas

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Brucellos

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Tuberculosis

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Existen dos tipos de pasteurización

1.

Pasteurización Lenta

2.

Pasteurización Rápida

Pasteurización lenta


Calentamiento de un producto (62-64ºC)...