FERMENTACION ACETICA 3 K

FERMENTACIÓN ACÉTICA

Karol Dayana Bautista
Daniela Calapsu Collazos
Universidad de la amazonia
Ingeniería de Alimentos
Microbiología de Alimentos
Cuarto semestre
2014https://www.google.com.co/search?
q=fermentacion+acetica&espv=2&biw=1517&bi

FERMENTACIÓN
Fue descubierta por Louis Pasteur
 La fermentación típica es llevada a cabo
por las levaduras
 El
proceso
de
fermentación
es
anaeróbicoya que se produce en
ausencia del oxigeno
 Es el aceptor final de los electrones de
NADH a NAD


FERMENTACIÓN ACÉTICA
Consiste en la oxidación bioquímica del etanol
contenido en un sustratoalcohólico mediante la
actuación
de bacterias
acéticas del genero
Acetobacter fundamentalmente.

Acetobacter
Es un género de bacterias del acido acético
 caracterizado por su habilidad de convertir elalcohol
(etanol) en acido acético en presencia de  aire.

CARACTERÍSTICAS
Producida por un Acetobacter
 Oxidación de un alcohol por la bacteria del
vinagre en presencia del oxigeno del aire
 Estasbacterias a diferencia de las
levaduras productoras de alcohol requieren
de un suministro generoso de oxigeno para
su crecimiento y actividad


CONDICIONES OPTIMAS PARA LA
FERMENTACIÓN ACÉTICA
SustratoConcentración de alcohol : 6 a 8 % con tolerancia
hasta 12%.Exceso ( impide formación de capa
gelatinosa fermentación incompleta.
 Acidez inicial: 3-3,5%( para inhibir bacterias
perjudiciales)
Proceso
 Temperatura : 26 y 28 °C
 Aireación : el éxito depende de la cantidad de
oxigeno
 PH optimo :4-5

NORMAS TECNICAS COLOMBIANAS (NTC 2188)

APLICACIONES Y USOS
El ácido acético es utilizadocomo un conservante
previniendo el crecimiento de las bacterias y los
hongos.
 En la mayonesa para incrementar el efecto de
inactivación contra la Salmonella.
 Muestra su mayor actividad a nivelesbajos de pH.




Adicionalmente, puede ser utilizado como
sustancia amortiguadora o ‘buffer' en los
alimentos ácidos, o como un componente
aromático en algunos productos  .



En apicultura es...