fermentacion acetica



Universidad Politécnica de Zacatecas




ingeniería de biorreactores
fermentación acética









Fermentación acética
La fermentación se remonta a tiempos muy antiguos cuando se comenzaba a dejar tapado un trozo de piña en una olla de barro mal hecha y sin explicarse se “fermentaba” teniendo un sabor diferente y característico. En los tiempos más antiguos seelaboraba cerveza usando levadura más sin embargo microorganismos trabajaban a la par modificando el proceso fermentativo y generando olores desagradables que dañaban el producto como tal.
Luis Paasteur fue el primero en investigar el cómo y el por qué se generaba las fermentaciones y los microorganismo presentes en su elaboración.
La fermentación es un proceso por el cual mediante la utilización demicroorganismos se lleva a cabo la conversión de un sustrato en un cierto producto de diferente composición, el cual es producido por una reacción oxidativa incompleta que puede ser de manera aerobia o anaerobia.
En una fermentación se libera energía a partir de compuestos orgánicos en su mayoría se utilizan azucares como en la fermentación alcohólica y fermentación láctica a partir de estosse lleva a cabo la descomposición de la glucosa por la ruta de vía de Embden-Meyerhof.

Vía de embden-meyerhof-parnas
La glucolisis, también denominada glicolisis o ruta de Embden-Meyerhoff, es la secuencia metabólica en la que se oxida la glucosa. Consiste de nueve reacciones enzimáticas que producen dos moléculas de piruvato y dos equivalentes reducidos de NADH, los que, al introducirse enla cadena respiratoria, producirán cuatro moléculas de ATP.
Cuando hay ausencia de oxígeno, la glucolisis es la única vía que produce ATP en los animales. Los organismos primitivos se originaron en un mundo cuya atmosfera carecía de O2 y, por esto, la glucolisis se considera como la vía metabólica más primitiva. Está presente en todas las formas de vida actuales. Es la primera parte delmetabolismo energético y en las células eucariotas ocurre en el citoplasma. En esta fase, por cada molécula de glucosa se forman 2 ATP y 2 NADH.

La reacción global de la glucolisis es:
Glucosa + 2 NAD+ + ADP + 2 Pi 2 NADH + 2 Piruvato + 2 ATP + 4 H+

Algunas veces la fermentación no necesita recurrir al ciclo de Krebs ni a una cadena transportadora de electrones. Solo seproducen pequeñas cantidades de ATP durante la fermentación debido a que la energía generada por la glucosa se mantiene en los enlaces químicos de los productos finales obtenidos como por ejemplo en el ácido láctico o el etanol.
fig 1. Vía de Embden-Meyerhoff dividida en dos partes principales












Tipos de fermentaciones

Existen varios tipos defermentación como la fermentación alcohólica, fermentación láctica, fermentación acética, fermentación maloláctica, fermentación butírica entre otras.

Fermentación alcohólica: La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en ausencia de aire (oxígeno - O2), y este es originado por la actividad de algunos microorganismos que transforman los hidratos de carbono que en sumayoría son azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc. Obteniendo como productos finales un alcohol en forma de etanol (CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.
La fermentación puede durar aproximadamente una semana atemperatura de 20°C y se traduce por la disminución de la densidad del mosto. Dicha fermentación es realizado por la levadura Sacharomycces Cerevisiae.

Fermentación láctica. La fermentación ácido láctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias ácido láctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxígeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformación de los azúcares presentes en...