fermentacion acetica



INTEGRANTES:



CURSO:
FECHAS:


OBJETIVOS
Poder observar de cerca el proceso de fermentación del vino, a través de análisis, prácticas y elaboración manual de este producto en su primera fase, y así concluir sobre cómo se da la fermentación.
Saber bajo que parámetros y circunstancias se da la fermentación.
Descubrir lo importante de la fermentación a nivel molecular ypoder investigar sobre el trabajo de las enzimas y microorganismos.
Saber lo indispensable y tan cotidiano que es la fermentación en nuestra vida diaria.

INTRODUCCIÓN
¿Qué es la fermentación?: La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico. Según los productos finales, existen diversos tipos defermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistasson capaces de realizarla.
El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir, se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido enla glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
¿Qué es la fermentación acética?: La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacteri, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcoholetílico en ácido acético, la sustancia característica del vinagre. La fermentación acética del vinoproporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es uno de los fallos del vino, un proceso que degrada sus cualidades. La fermentación acética es un área de estudio dentro de la cimología.
Aunque es una fermentación en el sentido original de la palabra, un proceso que partiendo de un azúcar produce ácidos,gases o alcohol, se aparta de la regla en que es un proceso aerobio, es decir, que requiere oxígeno.
¿Qué es la fermentación del vino?: El proceso de fermentación del vino es la función catalizadora que convierte el jugo de uva en una bebida alcohólica. Durante la fermentación, la levadura interactúa con los azúcares en el jugo para crear etanol, comúnmente conocido como alcohol etílico y dióxido decarbono (como un subproducto). En la elaboración del vino, la temperatura y la velocidad de la fermentación son factores importantes, así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al inicio de la fermentación. El riesgo de la fermentación detenida y el desarrollo de varios defectos del vino también pueden ocurrir durante esta etapa, que puede tardar de 5 a 14 días de fermentación primariay, potencialmente, otros 5 a 10 días para una segunda fermentación. La fermentación se realiza en tanques de acero inoxidable, que es común con muchos vinos blancos como el Riesling, en una cuba de madera abierta, dentro de un barril de vino y dentro de la botella de vino en sí como en la producción de muchos vinos espumosos.
PROCESO Y DESARROLLO
El proceso a seguir tardó 19 días, iniciando conla compra de los materiales, los cuales fueron:
Uvas rojas, pues tienen más pruina (2 libras)
Azúcar con dextrosa (2 cajas)
1 contenedor hermético de maxiglas
Cintas tornasol
Ahora una vez comprado esto, procedimos a lo siguiente:
Machacamos las dos libras de uva con el mortero en un recipiente de plástico.
Trasladamos la compota de uva machacada al envase hermético.
Agregamos el azúcarcon dextrosa (35 sobres).
Medimos el pH de la mezcla obteniendo una sustancia un tanto alcalina.
Sellamos el envase hermético y fuimos observando a través del tiempo cómo evolucionaba la fermentación.
Y así fue evolucionando la fermentación:
Día Uno: La uva apenas presenta una decoloración, aún se halla muy roja y huele a uvas frescas, las pepas se hallan verdes y el azúcar no es...