Fermentacion acetica

Fermentación
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleto, que tiene como producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.La fermentación es llevada a cabo microorganismos, como las bacterias y levaduras ,En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero esuna oxidación aeróbica incompleta

Fermentacion acética :
Consiste en la oxidación bioquímica del etanol contenido en un sustrato alcohólico en donde intervienen fundamentalmente bacterias acéticas como:
* Acetobacter
* MecodermaAcetu
Estas se oxidan el alcohol en medios aeróbicos necesarios para su crecimiento transformándolo en mosto alcohólico generando así el ácido acético.Algunas características necesarias para seleccionar las especies de Acetobacter aptas para la producción de acido acético son:
Una tolerancia a altas concentaciones de acido
Un bajo requerimiento de nutrimentos
Una incapacidad de metabolizar el acido acético (para que no ocurra la sobreoxidacion)

Hay que tener en cuenta que:
* El numero de estas bacterias presentes en el jugo fermentadodebe de ser pequeño por lo que debe de añadirse un indicador adecuado para suministrar la clase apropiada de bacterias y producir las condiciones adecuadas para su crecimiento y actividad
* La rapidez de transformación de alcohol a ácido depende de la actividad del organismo, la cantidad de alcohol presente, la temperatura y la cantidad de superficie expuesta por unidad volumen. A una temperaturafavorable de 80º F, el factor limitante puede ser el área superficial expuesta.   El tiempo requerido para el proceso lento, en barril, es de alrededor de tres meses o más. En los procesos generadores a gran escala donde la superficie expuesta al aire es grande, el tiempo para la fermentación puede ser acortado en caso de horas.
* Después que la fermentación acética se ha completado, elvinagre no puede ser expuesto al aire debido a que puede sufrir una oxidación adicional a dióxido de carbono y agua, reduciendo el vinagre rápidamente a una condición de baja calidad. Para evitar ésta situación el vinagre deberá ser colocado en recipientes completamente llenos y fuertemente sellados.  

DURANTE LA FERMENTACION:
Sustrato pierde átomos de hidrogeno oxidándose a través de la cadenarespiratoria y la fosforilacion oxidativa con formación de agua y acumulación de energía en forma de ATP, la energía obtenida de esta forma por los microorganismos correspondientes supera a las que se obtiene de otras fermentaciones, esta fermentación también es llamada reacciones directas, transformaciones o síntesis intermedias.

FERMENTACION DE ACIDO ACETICO Y AGUA A PARTIR DEL ETANOLREACCION 1:

Deshidrogenación de etanol a acetilaldehido mediada por la alcohol-deshidrogenasa. Esta enzima puede tener como enzima al NAD o al NADP especificas según el tipo de acetobacter, en el acetobacter peroxidans se ha caracterizado una alcohol-deshidrogenasa NADP especifica.

REACCION2:
Se incorpora agua al acetaldehido para formar hidrato de acetaldehido.
REACCION 3:El hidrato de acetaldehído se convierte en acido acético por acción de una aldehído-deshidrogenasa NADP especifica .
REACCION4:
Finalmente el hidrogeno ligado a las coenzimas reaccionan con el oxigeno del aire y la energía liberada queda convertida en ATP a través de la fosforilacion oxidativa

ELABORACIÓN DE VINAGRE

*Para la obtención de vinagre se necesita un sustrato alcohólico (Alcohol etílico, vino, sidra y cualquier bebida alcohólica de frutas o materias amiláceas) este sustrato debe de tener:
Concentracion 6 a 8 % con una tolerancia hasta de 12% un exceso de este dificulta la fomacion de la capa gelatinosa de bacteria y si tiene concentaciones muy bajas puede producir la perdida de vinagre pues a concentaciones de 1 a 2 % los esteres y el acido...