Fermentacion Acetica

COLEGIO NACIONAL DE EDUCACION PROFESIONAL TECNICA
PLANTEL-XOCHIMILCO
MATERIA: FERMENTACION DE PRODUCTOS INDUSTRIALES
CARRERA: QUIMICA INDUSTRIAL
PROYECTO 2
ELABORACION DE UNA FERMENTACION ACETICA
“VINAGRE”
GPO.610

MARCO TEORICO:
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético que seencuentra en pocas proporciones en el vinagre.1 La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentación acética es un área de estudio dentro de la cimología.

La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estasbacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación:
C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O

MICROORGANISMO:
Acetobacter:
Es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácidoacético en presencia de aire. Hay muchas especies en este género y también otras bacterias son capaces de formar ácido acético bajo varias condiciones; pero todas son reconocidas por esta habilidad característica.
El género es de particular importancia comercialmente, puesto que:
Son usadas en la producción de vinagre (intencionalmente, convirtiendo el etanol del vino en ácido acético)
Puedendestruir vino al infectarse para producir excesivas cantidades de acético o acetato etílico.
El crecimiento de las bacterias de este género en el vino puede suprimirse mediante una efectiva desinfección, almacenando el vino con exclusión completa de aire o echando una cantidad moderada de dióxido de azufre en el vino, a modo de preservativo.
Pueden distinguirse a estas bacterias en un laboratoriopor el crecimiento de colonias en un medio que contenga 7 % de etanol y suficiente carbonato de calcio para hacer al medio parcialmente opaco. Cuando las colonias forman suficiente acético del etanol, el carbonato cálcico (CO3Ca) alrededor de ellas se disuelve, formando una zona clara muy apreciable.

MEDIO DE CULTIVO:
A nivel industrial, existen diversos métodos de aislamiento de la bacteriaacetobacter, pero el medio que más se utiliza es el agar GYP

ELABORACION:
De una fermentación alcohólica se pasa a fermentación acética inoculando el microorganismo y suministrándole oxigeno.
En realidad todo el procedimiento se hace en la fermentación alcohólica explicada en el proyecto anterior.
En esta fermentación solamente se le suministra oxigeno a la fermentación alcoholica por unasemana para crear la bacteria acetobacter acetic y se elabore el acido acético.
1. Tomar la fermentación alcohólica antes elaborada.
2. Inocularle la bacteria acetobacter acetic
3. Suministrar oxigeno mediante una bomba
4. Dejar la el fermentador con el oxigeno sumistrandole durante una semana.

NORMATIVIDAD:
NMX-F-122-1968. ALIMENTOS PARA USO HUMANO. CALIDAD PARA VINAGREENVASADO PARA CONSUMO PÚBLICO. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN
GENERAL DE NORMAS.
1. GENERALIDADES Y DEFINICIONES
1.1 Generalidades
La composición del Vinagre depende de la materia prima que se emplea en la fermentación,
de las condiciones de elaboración, añejamiento y almacenaje, y además deberá ajustarse al
Código Sanitario Vigente y sus Reglamentos.
1.1.1 Usos
El vinagre se utiliza comosazonador y condimento de alimentos.
1.1.2 Objeto
Esta Norma se aplicará para control de la calidad de este producto.
1.1.3 Datos del pedido
Para la fácil identificación del producto normalizado, se especificarán los siguientes datos:
Nombre del producto; tipo y grado de calidad; cantidad expresada en unidades de producto;
peso expresado en unidades del Sistema Métrico Decimal; Normas de...