FERMENTACION alcoholica y malolactica bst
Páginas: 4 (771 palabras)
Publicado: 1 de abril de 2013
FERMENTACIÓN
1ª etapa: Fermentación Alcohólica
2ª etapa: Fermentación Maloláctica
Fermentación Alcohólica
La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos enel mosto se convierten en alcohol etílico. Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microscópicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en lacapa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")
El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sinembargo al final de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la perdida de etanol y la aparición en su lugar de acético. El proceso, simplificado, de lafermentación es: Azucares + levaduras ==> Alcohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias
El mosto se siembra con levaduras seleccionadas por:
- Para asegurar la fermentación con las especiesadecuadas.
- Si hay pocas levaduras naturales (años fríos, pesticidas, vendimias sulfitadas, desfangados excesivos).
- Para obtener unas características determinadas en los vinos.
Otro productoresultante de la fermentación es el anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación. Estaebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero". Este "sobrero" capa, que dará origen al orujo,protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante graciasa la cual el vino adquiere su color rojizo característico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.
CONTROL DE LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA:
1. Agentes fermentativos:...
1ª etapa: Fermentación Alcohólica
2ª etapa: Fermentación Maloláctica
Fermentación Alcohólica
La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos enel mosto se convierten en alcohol etílico. Para llevar a cabo este proceso es necesaria la presencia de levaduras, hongos microscópicos que se encuentran, de forma natural en los hollejos (en lacapa de polvillo blanco que recubre las uvas y que se llama "pruina")
El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación, ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sinembargo al final de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea pequeña para evitar la perdida de etanol y la aparición en su lugar de acético. El proceso, simplificado, de lafermentación es: Azucares + levaduras ==> Alcohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias
El mosto se siembra con levaduras seleccionadas por:
- Para asegurar la fermentación con las especiesadecuadas.
- Si hay pocas levaduras naturales (años fríos, pesticidas, vendimias sulfitadas, desfangados excesivos).
- Para obtener unas características determinadas en los vinos.
Otro productoresultante de la fermentación es el anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación. Estaebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito llamado "sombrero". Este "sobrero" capa, que dará origen al orujo,protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante graciasa la cual el vino adquiere su color rojizo característico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.
CONTROL DE LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA:
1. Agentes fermentativos:...
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