fermentacion alcoholica

Revista chilena de nutrición
versión On-line ISSN 0717-7518
Rev. chil. nutr. vol.39 no.4 Santiago dic. 2012
http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182012000400015 
Rev Chil Nutr Vol. 39, N°4, Diciembre 2012, pp.: 203-206.
ARTÍCULOS DE ACTUALIZACIÓN
Estevia (stevia rebaudiana), edulcorante natural y no calórico
Stevia (stevia rebaudiana), non-caloric natural sweetener
Samuel Durán A. (1) Maríadel Pilar Rodríguez N. (2) Karla Cordón A. (3) Jiniva Record C. (4)
(1)Nutrición y Alimentación, Carrera de Nutrición y Dietética. Universidad Autónoma de Chile, Santiago, Chile. 
(2)Nutrición y Alimentación. Carrera de Nutrición y Dietética. Universidad Santo Tomás, sede Viña del Mar, Chile. 
(3) Andragogía y Educación Superior, Carrera de Nutrición. Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia,Universidad de San Carlos de Guatemala, Guatemala. 
(4) Nutrición y Alimentación. Carrera de Nutrición y Dietética. Universidad Latinoamericana de Ciencia y Tecnología (ULACIT), Panamá.
Dirección para correspondencia

RESUMEN
Desde tiempos ancestrales la humanidad ha tenido una marcada preferencia hacia los alimentos dulces. Los edulcorantes proporcionan las mismas sensaciones que produce elazúcar, entre ellos estevia que se ha utilizado desde hace muchos anos con diversos fines tanto como endulzante y medicina, especialmente en el manejo de la diabetes, ya que reduce los niveles de glucosa plasmática e insulina, lo que sugiere que estevia podría ayudar con la regulación de la glucosa. Es un compuesto cristalino de color blanco (Esteviósido) endulzante natural sin calorías siendo 100a 300 veces más dulce que el azúcar. El Esteviósido parece tener muy poca o ninguna toxicidad aguda, además su uso como suplemento es seguro y no estimula el apetito, por lo tanto no hay riesgo de incremento de peso en su consumo.
Palabras clave: Estevia rebaudiana, edulcorante no calórico, diabetes mellitus.

ABSTRACT
Since ancient times mankind has had a marked preference for sweet foods.Sweeteners provide the same sensations as sugar. Stevia has been used for many years for a variety of purposes, both as a sweetener and medicine, especially in the management of diabetes by reducing plasma glucose levels and insulin, suggesting that Stevia could help in glucose regulation. It is a white crystalline compound (stevioside) that is a natural herbal sweetener without calories, and isbetween 100 to 300 times sweeter than sugar. The stevioside seems to have little or no acute toxicity. Its use as supplement is safe and does not stimulate appetite, so there is no risk of weight gain in its consumption.
Key words: Stevia rebaudiana, no caloric sweetener, diabetes.

INTRODUCCIÓN
El consumo de bebidas azucaradas puede ser una de las causas dietarías de trastornos metabólicos comola obesidad. El sustituir el azúcar por edulcorantes bajos en calorías puede ser una estrategia eficaz de control de peso (1).
El consumo de azúcares agregados en los Estados Unidos se ha incrementado en casi un 20% en las últimas décadas, se estima que el consumo actual es de 142 libras por persona al ano (equivalente a 64,4 kilos) (2). El consumo de alimentos y bebidas azucarados puede influirsignificativamente en el índice glicémico de cada comida así como la dieta en su conjunto. Por otra parte, la ingesta excesiva de calorías y alimentos de alto índice glicémico pueden dar lugar a una glucosa postprandial incrementada y los elevados niveles de insulina pueden conducir a cambios metabólicos y hormonales que estimulan la sensación de hambre y promueven la acumulación de grasa (3).Estudios realizados en esa línea sugieren que el consumo de bebidas endulzadas con azúcar promueven un balance energético positivo, por lo tanto un aumento de peso y el incremento en el riesgo de diabetes (4). Por otro lado, se ha encontrado que el consumo excesivo de fructosa causa dislipidemia, aumenta la adiposidad visceral y disminuye la sensibilidad a la insulina en sujetos con sobrepeso (5)....