Fermentacion alcoholica

BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

La fermentación alcohólica es la base de la vinificación, sin embargo, su importancia no radica únicamente en la obtención de etanol apartir de los azúcares, sino que además durante el proceso fermentativo se van a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad y tipicidad del vino. En un principio, antesdel inicio de la fermentación, el mosto de uva contiene una gran cantidad y variedad de microorganismos como hongos, bacterias, levaduras e incluso protozoos. Debido a que no se han encontradoreportes de la fermentación del agave, ni para el caso de tequila, ni mezcal y Bacanora, se hace una explicación del comportamiento de la microflora en los mostos de la uva. Al inicio de la fermentación,las levaduras y las bacterias empiezan a multiplicarse, ya que inicialmente el caldo supone un medio adecuado, que poco a poco se va haciendo más inhóspito, debido a la formación de alcohol, ladisminución de azúcares necesarios para su catabolismo y la reducción de los nutrientes necesarios para su anabolismo. Una vez superado un periodo inicial de adaptación, las poblaciones de levaduras ybacterias se incrementan rápidamente, pero estas últimas pierden la batalla de la supervivencia, permaneciendo durante gran parte del proceso fermentativo en un estado de latencia. La velocidad del procesofermentativo ésta ligada a la densidad de población de levaduras fermentativas. Primero sucede una etapa de adaptación, seguida de una segunda etapa de crecimiento exponencial, que va siendo cada vezmenor hasta llegar a una etapa de crecimiento nulo, donde el número de nacimientos es igual al número de defunciones. Tras esta etapa la mortalidad comienza a ser mayor a la multiplicación, lo quecorresponde a las últimas fases de la fermentación. En el caso de Saccharomyces cerevisiae, se muestran 5 fases de crecimiento. La fase lag, es un período de adaptación en el cual la célula se prepara...