Fermentacion De Arroz

FERMENTACION DEL ARROZ
(SAKE-PROCESO DE FERMENTACION)

1 .Molienda de Arroz

Aunque la calidad del sake depende principalmente de
La calidad de sus dos ingredientes básicos: agua y arroz,
Elgrado de molido del arroz también afecta el resultado
Final. En el molido se elimina del grano las capas no
Deseadas de vitaminas, proteínas y grasas, por lo que a
Mejor molido mejor paladar yfragancia en el sake.
El índice de molido indica el porcentaje de la esencia del
Grano que permanece después de moler.
.
2. Lavado y Enjuagado

Tras el molido – menos de la mitad del tamaño delGrano original para una mejor calidad del sake – la
Perla de arroz resultante es lavada y enjuagada. Aunque
El objetivo de enjuagar el arroz no es más que el
Permitir que absorba la cantidad de aguadeseada, esta
Operación es muy delicada. Los fabricantes miden con
Precisión el tiempo de enjuagado, porque un exceso
Haría inutilizable el arroz para su cocción.

3. Cocimiento

A primeras horasdel día siguiente, el arroz con el
Contenido en agua deseado se introduce en el cocedor
Donde se cocinará durante 50 minutos. Para poder
Conseguir el koji ideal (malta de arroz) y asegurar unaApropiada fermentación, la perla de arroz debe ser cocida
De tal manera que quede firme por fuera y suave en su
Interior.

4. Elaboración del Komi

Un 20% del total de arroz cocido diariamente esUtilizado para la elaboración del koji, con un proceso de
Cocción que dura dos días y dos noches. En este paso se
Tiene mucho cuidado, porque determina el tipo de paladar
Del sake resultante.Primeramente, se rocía el arroz con polvo fino de koji y
Se lleva al kojimuro (sala de cultivo) donde se introduce
En un tubo largo llamado, toko. Después, se envuelve con
Firmeza el arroz en unapieza de tela fina y se deja
Reposar con las altas temperaturas y humedad del
Kojimuro. Por la tarde, todo el personal se reúne
Alrededor del tubo toko, en el kojimuro, para trabajar en
La...