Fermentacion de azucar

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE ODONTOLOGÍA ÁREA BÁSICA BIOQUÍMICA FERMENTACIÓN I. INTRODUCCIÓN Fermentación es un proceso metabólico, en el que los carbohidratos y compuestos afines son oxidados, produciendo como producto liberación de energía, con la principal característica que el medio en el que se lleve a cabo la reacción debe ser libre de aceptores de electrones deprocedencia externa (sin oxígeno). Cuando se dice que proceso de fermentación es anaeróbico o que se produce en ausencia de oxígeno se refiere a que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado delsustrato que se ha oxidado anteriormente. Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido. Los tipos de fermentación pueden ser  Fermentación láctica  Fermentación alcohólica  Fermentación acética 1.FERMENTACIÓN LÁCTICA Es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales. Este tipo de fermentación, también se verifica en el tejido muscularcuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de lafermentación láctica. 1.1 USOS DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA Es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas:  Mundo Occidental: yogur, Pan, chucrut (repollo fermentado), encurtidos de pepino y aceitunas.  Medio Oriente: verduras en escabeche  Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rábanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre)  Rusia: kéfir

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Egipto: rayab de laban y zeer de laban(leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y cereal) Entre otros paises

La presencia del ácido láctico producido durante la fermentación láctica, es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir. 1.1.1 FERMENTACIÓN DE YOGURT

El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente Lactobacillus bulgaricus y Streptococcusthermophilus. El yogurt fermentado fue inventado probablemente, por tribus balcánicas hace miles de años y era solo un alimento de Europa Oriental hasta los años 1900s, cuándo el biólogo Mechnikov creó la teoría de que las bacterias Lactobacillus.Sp del yogur eran responsables de la longevidad de las personas de Bulgaria. La leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma elácido láctico el cual da origen a la formación de la cuajada. El ácido también restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposición del alimento. Durante la fermentación del yogur, se generan algunos sabores, que le dan especial característica. 1.1.2 FERMENTACIÓN DE MAGOU

El magou es muy popular en Sudáfrica, especialmente entre las personas bantúes. Magou proviene de la fementaciónde la avena de maíz, inoculado con Lactobacillus delbreuckii. 1.1.3 FERMENTACIÓN DE KÉFIR

El kéfir es un producto lácteo fermentado originado en la región del Cáucazo. La fermentación de kéfir es similar a la fermentación de yogur. El yogur es solamente fermentado por bacterias, en cambio el kéfir involucra bacterias y también levaduras. Estas levaduras producen alcohol y dióxido de carbono,...