Fermentacion De Cerveza

Introducción:

Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se elabora a partir de granos de cebada u otro cereal, agua, lúpulo, y levadura. El proceso se divide en grandes rasgos en dos procesos principales: el primero corresponde a la conversión del almidón del cereal a azúcares más simples (maltosa) y la posterior fermentación de los azúcares por medio delevaduras. Las etapas del mismo son:
➢ Malteado
➢ Acondicionamiento de la materia prima y Cocción
➢ Fermentación y reposo
➢ Envasado
En el mercado se pueden encontrar distintos tipos de cervezas tales como lager, bock y stout. Esto se debe principalmente a cuatro factores: tipo y naturaleza del agua cervecera, temperatura de cocción, temperatura de fermentación y tipo ynaturaleza de la levadura

Proceso:

Malteado:

Corresponde a las primeras etapas de germinación y su objetivo es la germinación controlada del grano de cebada mediante el cual se producen enzimas –amilasas, β-glucanasas y proteasas- que sirven para hidrolizar materiales de reserva del grano.
Cabe destacar que generalmente las fabricas obtienen la malta directamente de proveedores externos, esdecir no realizan el proceso de mateado.la misma es almacenada en silos

Acondicionamiento de la materia prima y Cocción:

En el transcurso a la cocina, la materia prima (malta y adjuntos) es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas (piedras, espigas, metales, etc.). Los adjuntos (grits), son cereales no malteados. El uso de adjuntos produce cervezas de un color más clarocon un sabor más agradable con mayor luminosidad y una mejor estabilidad.
Una vez limpia la materia prima se procede a la molienda de los granos, la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la mayor parte de la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas a una temperatura de 50 a 55ºC, con una cantidad adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceración). Los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudo con más un 15% de malta en relación al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitación constante. Esta masa se hace hervir por unos minutos con el fin de encrudecer el almidónpara facilitar el ataque de las enzimas. Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98 ºC son bombeados a la olla de mezclas, con agitación constante, obteniéndose una temperatura de 70 a 72 ºC. Luego lasolución completa se somete a una temperatura de unos 76 ºC, temperatura a la cual, la acción enzimática es sumamente rápida y transforma la totalidad de los almidones en azúcares. Esta solución obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla.
De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, un líquido claro y azucarado llamado mosto; estaoperación se conoce como primera filtración. Los materiales sólidos que quedan después de esta filtración, quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles aún valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtración agua a una temperatura de unos 75 ºC, comenzando la segunda filtración. Este mosto segundo, se reúne con el mosto de la primera filtración; de estaforma se obtiene en la olla de cocción el mosto total. En esta olla, durante un período largo de ebullición, se logra la destrucción de microorganismos. Durante este proceso de cocción, se agrega el lúpulo, que es un ingrediente indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su mejor conservación y a dar más...