Fermentacion de jugo

Ing. En Industrias Alimentarias

Microbiología de los Alimentos

Proyecto:
FERMENTACION ALCOHOLICA A PARTIR DE JUGO DE NARANJA

Equipo:
Álvarez Inzunza Jorge Luis
Beltrán Curiel José de Jesús
Morales Camacho Aarón
Martínez Castro Yamir I.
Ortega Acosta Ma. Alejandra
Valdez Agramón R. Carolina

Docente:
M.C. Norma Alicia Macías RodríguezGuasave, Sin., 31 de mayo de 2010

I INTRODUCCION
1.1 - ANTECEDENTES
Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agro industrial, ya que dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios económicos. Además la elaboración de vinos a partir de jugos de frutas garantiza la estabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendocostos. Las frutas tropicales tienen muchos compuestos aromáticos, los cuales podrían ser una experiencia nueva en el mundo de los vinos. El vino es una de las bebidas de baja graduación alcohólica que presenta un interés comercial elevado, por ello se realizan investigaciones sobre todo en los aspectos que están relacionados con la posibilidad de mejorar o facilitar la elaboración de otros tipos devinos elaborados con frutas tropicales.
Los cítricos, constituyen un género (Citrus) que hace parte de la familia de las rutáceas, y conforman varias especies entre ellas: las naranjas (Citrus sinensis, Citrus aurantium); los limones (Citrus limón), las mandarinas (Citrus reticulata, Citrus reshni) y los pomelos (Citrus paradisi Maef). El origen del género Citrus se sitúa en el sureste de Asia yel centro de China, Filipinas y el archipiélago Indomalayo hasta Nueva Guinea. Los cítricos son cultivos permanentes y en general tienen capacidad de adaptación a climas muy diversos. Los principales exportadores de jugo de naranja en el mundo son Brasil, Bélgica, Luxemburgo, Holanda, Alemania y Estados Unidos, los cuales en conjunto participan con el 80.4% del total mundial. Les siguen en ordende importancia España, Francia, México e Italia.
Es conocida la importancia de la producción de cítricos en nuestra región. Sin embargo, razones económicas y de mercado indican la necesidad de estudiar nuevas alternativas para su industrialización, que permitan la oferta de productos novedosos e impliquen la creación de nuevos mercados. Una posibilidad es la transformación de jugo de naranja enuna bebida alcohólica fermentada, el así llamado «vino de naranja».
El vino es una bebida milenaria proveniente de la uva y sin lugar a dudas la más importante de todas, es la única para la cual se acepta comúnmente la denominación de vino. Bebidas procedentes de otras frutas se denominan con la palabra vino seguida del nombre de la fruta, por ejemplo vino de manzana, vino de naranja, vino demaracayá, etc.
La manufactura de vinos de otras frutas distintas de la uva es muy popular en muchos países del norte europeo, donde las condiciones climáticas impiden el desarrollo de la vitivinicultura, especialmente en Polonia, Rusia y Alemania. En Gran Bretaña sólo una pequeña cantidad de vinos de otras frutas es producida a escala comercial, pero es muy común la elaboración casera artesanal.La CEE define los vinos de frutas de la siguiente manera: «Vino de fruta: bebida alcohólica obtenida por la fermentación parcial o completa de jugos de frutas frescos, jugo concentrado o reconstituido; o macerado de pulpa con la adición de agua, azúcar o miel. Finalizada la fermentación se puede adicionar jugo fresco, concentrado o reconstituido». «Los vinos de frutas tendrán una concentraciónalcohólica comprendida entre 8 y 14 % (gramos/100 ml). Pueden ser sin carbonatar o carbonatados por la inyección de CO2 o por fermentación secundaria.»
En la bibliografía específica de procesos biotecnológicos y elaboración de vinos, si bien en general hay un apartado sobre vinos de distintas frutas, no hay información sobre variables de los procesos tecnológicos, cepas de levaduras usadas y...