Fermentacion de la uva

FERMENTACION DE LA UVA
Existen diferentes tipos de vino
Hoy en día hay muchas formas de definir el vino. Una de las más simples probablemente sea definirlo como una bebida alcohólica, producida por la fermentación del jugo de la uva.
Otra forma más compleja y técnica podría ser definirlo como una solución hidroalcohólica, con cientos de componentes (algunos de ellos aún nos son desconocidos),la mayoría en pequeñas cantidades.
Y desde luego para llegar a la definición que nos da el código internacional de la OIV sobre practicas enológicas: "El vino es el resultado de la fermentación biológica y natural de la uva entera o de su mosto, llevada a cabo por microorganismos presentes en el medioambiente de la bodega o en la superficie de la propia uva", seguramente se han realizado muchosestudios. 
Pero posiblemente la definición más completa es: "El vino es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva".
Clasificación de los vinos

Aunque sólo exista una definición, son muchos los tipos de vinos que existen en el mundo, y cada uno de ellos tiene sus propias características yparticularidades. Para clasificarlos podemos encontrarnos con varias posibilidades; una puede ser teniendo en cuenta que se utilicen una o distintas variedades de uvas en su elaboración: Monovarietales o Multivarietales; otra manera puede ser atendiendo a que contengan anhídrido carbónico o no: Tranquilos o Espumosos; Otra opción es teniendo en cuenta su contenido en azucares: Secos, Semisecos, Abocados,Semidulces y Dulces.  

Posiblemente la forma más adecuada, sea clasificarlos según sus características más comunes y a la vez más perceptibles e identificables por nuestros sentidos y/o por análisis básicos, es la llamada Clasificación General. Que por otra parte, está ya en todos sus tipos normativizada en la mayoría de los países vitivinícolas. Sería el siguiente: 
1.- Vinos Blancos
2.- Vinostintos
3.- Vinos rosados y vinos claretes
4.- Vinos especiales:
   4.1.- Vinos dulces naturales
   4.2.- Vinos generosos
   4.3.- Vinos licoroso-generoso
   4.4.- Vinos aromatizados, vermuts y aperitivos vínicos
   4.5.- Vinos de aguja
   4.6.- Vino gasificado
   4.7.- Vinos espumosos
   4.8.- Vinos enverados y chacolíes
   4.9.- Vino amistelado
La materia prima del vino
La uva esuna fruta que precisa mucho sol para su desarrollo. En las regiones del mediterráneo, la vid se puede cultivar en terrenos llanos, pero en Europa central los viñedos precisan estar orientados hacia el Sur. Para la elaboración de vinos blancos se usa solo zumo de las uvas. Para los vinos tintos, claretes o rosados se emplean uvas negras cuyo hollejo contiene la sustancia colorante, que en el caso delos claretes o rosados se retira en las primeras fases de la fermentación.

La aspereza de los vinos tintos es debida a las materias curtientes (tanino) de las pepitas y el hollejo. Existen alrededor de 40 especies pertenecientes al género Vitis. La más importante es la vid común, Vitis vinifera. En el transcurso del tiempo se ha originado un sinnúmero de variedades de la vid común.
Hasta finesdel siglo pasado la vinicultura se practicó según unos sistemas muy primitivos; dos factores vinieron a transformar la técnica empleada: la moderna química de la fermentación creó nuevas condiciones para la vinificación y los grandes daños ocasionados en las vides por la filoxera americana, obligaron a mejorar e injertar las vides viníferas europeas.
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Las uvas maduras tienen un altocontenido de azúcar. Para la elaboración de vinos de mesa (14% de contenido máximo de alcohol), el zumo de uvas o el mosto se somete a un proceso de fermentación, en el que la mayor parte de azúcar se transforma en alcohol y en anhídrido carbónico. Es durante el prensado de la uva cuando el mosto comienza a fermentar, entrando en contacto con las levaduras que hay en la piel del grano. Para los vinos...