fermentacion de lacteos

Este tipo de queso se puede elaborar añadiendo un agente acidificante a la leche (limón o vinagre) o empleando bacterias ácido lácticas. El empleo de las bacterias ofrece laventaja de que es la lactosa (azúcar de la leche) la que se metaboliza produciendo un sabor, una textura y una digestibilidad superior a la del producto obtenido por la simpleacidificación.
Como consecuencia de la fermentación, en la cual las bacterias degradan el azúcar de la leche (lactosa) se obtiene ácido láctico. Un aumento en la acidez de laleche estimula la acción de enzimas que causan la coagulación de las proteínas lácticas (fundamentalmente caseína) y esto resulta en la formación de estructuras de mayor tamañoque se separan de la parte acuosa de la leche (suero). Además, la acidez inhibe el desarrollo de gérmenes indeseables, incluyendo los potencialmente patógenos. El queso que seobtiene en este caso tiene un sabor marcadamente ácido y su estructura es muy blanda. 
Nota: se puede probar aumentar o disminuir las dosis de fermento, los tiempos deacidificación y de cuajado, trabajar a diferentes temperaturas y dejar madurar el queso bajo diferentes circunstancias para llegar a realizar una gama amplia de productos. Material necesario:
 1 litro de leche 
 Olla grande para el baño María si la temperatura es inferior a 22 ºC 
 Recipiente de plástico, acero inoxidable o vidrio. No serecomienda la porcelana, ni el aluminio, ni cualquier recipiente que pueda ser afectado por la acción del ácido o no se pueda limpiar con facilidad. 
 Gasa 
 Fermento (bacteriaslácticas). Se pueden adquirir o emplear un yogur comercial ácido. 
 Cucharón 
 Colador 
 Cuchillo de punta 
 Cuchara sopera
 Termómetro (rango de 0ºC a 100ºC)