fermentacion de vegetales
Páginas: 2 (497 palabras)
Publicado: 6 de abril de 2013
FERMENTACIÓN DE VEGETALES
Muchos vegetales han sido preservados mediante salado, con varios grados de fermentación, dependiendo de la concentración de sal utilizada.
Las actividades microbianasdurante la fermentación natural y almacenaje de vegetales ha sido dividida en cuatro etapas: iniciación de la fermentación, fermentación primaria, fermentación secundaria y pos fermentación.
Losvegetales fermentados en muchos casos aumentan su valor nutricional ya que las bacterias pueden aportar vitaminas.
INICIACION DE LA FERMENTACION
Muchos vegetales, en la presencia de concentracionesapropiadas de sal (NaCl) y bajo condiciones ambientales adecuadas sufrirán fermentación por bacterias del ác. Láctico (LAB).
Cada vegetal puede reflejar una respuesta única durante la iniciación de lafermentación.
FERMENTACION PRIMARIA
Los principales carbohidratos fermentables en los vegetales son glucosa y fructosa, aunque también pueden estar presentes sacarosa y otros azúcares.FERMENTACION SECUNDARIA
Los vegetales fermentados alcanzan estabilidad debido a:
Ausencia de azucares fermentables
PH alrededor de 3.8 o más bajo.
Exclusión del Oxígeno
POS FERMENTACION
Una vezterminada la fermentación es bueno que el producto sea estable, esto dependerá de las condiciones de acidez, presencia de azucares fermentables, concentraciones de sal, etc.
EJEMPLOFERMENTACION DE PEPINOS
Los pepinos son usados en varias formas para hacer pickles, incluyendo fermentación en salmuera.
El propósito primario de la fermentación es servir como un medio temporalde preservación de los pepinos en tanques hasta que se necesiten para el procesamiento en varias formas, como pickles dulces o ácidos. El producto fermentado puede o no ser pasteurizado dependiendodel uso que se dará.
Los pepinos son cosechados y separados por tamaño, antes de ser colocados en grandes tanques conteniendo una solución salina donde ellos son dejados para su fermentación.
Los...
Muchos vegetales han sido preservados mediante salado, con varios grados de fermentación, dependiendo de la concentración de sal utilizada.
Las actividades microbianasdurante la fermentación natural y almacenaje de vegetales ha sido dividida en cuatro etapas: iniciación de la fermentación, fermentación primaria, fermentación secundaria y pos fermentación.
Losvegetales fermentados en muchos casos aumentan su valor nutricional ya que las bacterias pueden aportar vitaminas.
INICIACION DE LA FERMENTACION
Muchos vegetales, en la presencia de concentracionesapropiadas de sal (NaCl) y bajo condiciones ambientales adecuadas sufrirán fermentación por bacterias del ác. Láctico (LAB).
Cada vegetal puede reflejar una respuesta única durante la iniciación de lafermentación.
FERMENTACION PRIMARIA
Los principales carbohidratos fermentables en los vegetales son glucosa y fructosa, aunque también pueden estar presentes sacarosa y otros azúcares.FERMENTACION SECUNDARIA
Los vegetales fermentados alcanzan estabilidad debido a:
Ausencia de azucares fermentables
PH alrededor de 3.8 o más bajo.
Exclusión del Oxígeno
POS FERMENTACION
Una vezterminada la fermentación es bueno que el producto sea estable, esto dependerá de las condiciones de acidez, presencia de azucares fermentables, concentraciones de sal, etc.
EJEMPLOFERMENTACION DE PEPINOS
Los pepinos son usados en varias formas para hacer pickles, incluyendo fermentación en salmuera.
El propósito primario de la fermentación es servir como un medio temporalde preservación de los pepinos en tanques hasta que se necesiten para el procesamiento en varias formas, como pickles dulces o ácidos. El producto fermentado puede o no ser pasteurizado dependiendodel uso que se dará.
Los pepinos son cosechados y separados por tamaño, antes de ser colocados en grandes tanques conteniendo una solución salina donde ellos son dejados para su fermentación.
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