Fermentacion del cacao

INDICE

1.INTRODUCCION…………………………………………………………………...1

2.MARCO TEORICO…………………………………………………………………………1

2.1 CARACTERISTICAS DEL SUSTRATO………………………………………………….1
2.1.1 DEFINICION.…………………………………………………………………………1
2.1.2 HISTORIA …………………………………………………………………………….2
2.1.3. COMPOSICION………………………………………………………………………2
2.1.4 VARIEDADES ………………………………………………………………………...3
2.1.5. DERIVADOS…………………………………………………………………………3
2.1.6CALIDAD………………………………………………………………………………3
2.1.7 PRECIOS……………………………………………………………………………...4
2.1.8 TIPOS DE FERMENTADORES……………………………………………………5
a. FERMENTACION EN CANASTAS…………………………………………….5
b. FERMENTACION EN SACOS………………………………………………….5

c. FERMENTACIÓN EN MONTONES…………………………………………...6

d.FERMENTADORES DE CAJAS……………………………………………….6

e. FERMENTADOR ROHAN………………………………………………………7

2.2 PRODUCCION DEL CACAO……………………………………………………………...8

2.2.1 COSECHA O RECOLECCIÓN……………………………………………………...82.2.2 QUIEBRA………………………………………………………………………………8

2.2.3 FERMENTACION…………………………………………………………………….9

2.2.4 SECADO ……………………………………………………………………………...10

2.2.5 LIMPIEZA Y SELECCIÓN DELGRANO………………………………………..11

2.2.6 EMPACADO Y ALMACENADO…………………………………………………..12


2.3 CARACTERISTICAS DE LOS MICROORGANISMOS………………………………12

3. OBJETIVOS…………………………………………………………………………………......12

3.1 OBJETIVOSGENERALES………………………………………………………………12

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS……………………………………………………………..12

4. FLUJOGRAMA DEL PROCESO……………………………………………………………...13
5. INGENIERIA DEL PROYECTO……………………………………………………………...14
5.1 OPERACIONES PREFERMENTATIVAS……………………………………………...14

5.2 FERMENTACION…………………………………………………………………………15

5.3 OPERACIONES POST FERMENTATIVAS…………………………………………....15

6. CONCLUSIONES…………………...…………………………………………………………..17

7.BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………………...18

1. INTRODUCCION:

Cacao, nombre común de un árbol, de sus semillas y de otros árboles afines de una familia a la que también pertenece la cola. El árbol del cacao es una planta perenneque...