Fermentacion del pan

Proceso de fermentación en la elaboración del pan

Descripción del proceso de elaboración del pan:

1. Amasado
Se mezclan los ingredientes (agua, harina, sal, levadura y masa madre) para queel almidón absorba una tercera parte del agua, otra tercera parte es absorbida por la harina y las restantes por las proteínas. 5 minutos antes de terminar el amasado se le agrega sal. En esta etapaes donde empieza la fermentación.
2. Fermentación
Proceso que nos interesa y que se explicara más delante de forma detallada.
3. Cortado y formado de la masa
La masa se corta para darle la formadeseada al pan, al córtalo se pierde parte del gas por eso es recomendable dejarlo una hora en reposo para que produzca más dióxido de carbono.
4. Horneado
Se hornea el pan a una temperatura de 220 a270 con un tiempo aproximado de 30 minutos. Durante esta etapa la levadura produce grandes cantidades de CO2 hasta morirse, también las proteínas de gluten se modifican, y al llegar a los 110 ºCempieza la caramelización de la capa externa del pan.

Fermentación.

Como biotecnologo, la parte de los bioreactores y fermentadores es una pieza fundamental dentro de nuestro campo, ya que gracias aellos llevamos a cabo la obtención de metabolitos primarios o secundario, para la obtención de alimentos o antibióticos así como otros productos a partir de materia prima. Las bacterias acidolácticas así como las levaduras son pieza fundamental de dicho proceso. Nosotros utilizaremos como m.o. Saccharomyces cerevisiae, el cual fue secuenciado completamente en 1996. El microorganismo es aerobiodel grupo Ascomycota. Sin embargo también puede actuar en ambientes anaerobios.

En este caso hablamos del proceso de fermentación parte fundamental para la elaboración del pan. Para poder comenzarcon este proceso es fundamental tener la materia prima:
Harina blanca: la cual se obtendrá de la molienda del trigo. Sus partes son Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene gránulos de...