Fermentacion Del Tequila

FERMENTACION
La fermentación se lleva a cabo en tanques abiertos de acero inoxidable en el que el mosto (jugo del agave) es acondicionado a una temperatura de 25ºC y enriquecido con nutrientes certificados y aprobados para posteriormente ser inoculado con levaduras enológicas. En el proceso tienen lugar dos diferentes tipo de fermentaciones:
A) Fermentación alcohólica:
Es el proceso por elque los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico por la acción de las levaduras.
El proceso simplificado de la fermentación es:
Azucares + levaduras ==> Alcohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias (que aportan gustos y aromas muy característicos)
La fermentación alcohólica dura unos 3 á 4 días aproximadamente, es un proceso exotérmico, es decir, se desprendeenergía en forma de calor. Otro producto resultante de la fermentación es el anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la “ebullición” actividad y el aroma característico del mosto en fermentación.
Esta ebullición hace que las partes sólidas suban a la superficie del mosto formándose una capa delgada en la parte superior del depósito llamado "sombrero". Esta capa delgadaprotege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente crea un ambiente anaerobio (libre de oxigeno) para dar lugar a nuestra segunda fermentación.
B) Fermentación maloláctica:
Este proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica y en el ocurre la transformación del ácido málico en ácido láctico por el desarrollo de bacterias lácticas que se encuentran enel mosto. El Lactato de etilo es una molécula orgánica tipo éster que se obtiene por reacción química entre el ácido láctico y el etanol que proporciona ligeros aromas a mantequilla, leche, miel y notas frutales a pera, manzana y plátano.
La fermentación maloláctica tiene una duración de entre 4 y 7 días aproximadamente y con ella se reduce la acidez del mosto brindando mayor suavidad al productoy desarrollando los aromas y notas arriba mencionados.

Destilación
La destilación es un proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto por medio de sus diferentes puntos de ebullición y los diversos volúmenes y presiones del alambique ayudan a la separación de gases, que se condensan y se vuelven líquidos con un alto contenido alcohólico.
Los alambiques constan de trespartes: la olla o caldera, donde se deposita el mosto para su calentamiento; la columna o capitel, que recoge y conduce los vapores, y el condensador, en el que se enfrían los vapores y se vuelven líquidos.
En la elaboración del tequila son necesarias dos destilaciones, la primera llamada destrozamiento y la segunda, rectificación. Ambas se realizan en alambiques de acero inoxidable conserpentín de cobre que ayudan a eliminar compuestos sulfurados indeseables y le dan al tequila un gusto dulce agradable. Cabe mencionar que ambas destilaciones se hacen lentamente y con temperatura fría controlada, máxima de 20ºC.
En el destrozamiento el mosto muerto se calienta con vapor y se destila hasta tener un producto intermedio alcohólico (corazón) llamado ordinario, con una concentración dealcohol de entre el 25 y el 28%, al cual se le han removido los sólidos, parte del agua y las cabezas y colas. Las primeras contienen alcoholes superiores y las segundas metanol.
El ordinario se ajusta a 22% de alcohol con adición de agua de dilución y se hace pasar por gravedad a través de un medio filtrante de adsorción de celulosa y cartuchos de polipropileno para retirar partículas sólidas y degrasa.
En la rectificación el ordinario se destila nuevamente para enriquecer el contenido alcohólico hasta el 55%, además de refinar considerablemente el producto. En esta etapa también son cortadas y desechadas las cabezas y colas. El corazón ó parte media del destilado es denominado tequila blanco.

Preparación del tequila
Debido a que el tequila obtenido tiene una concentración de 55%...