FERMENTACION FRIO
Páginas: 6 (1392 palabras)
Publicado: 13 de febrero de 2014
DESARROLLO
La fermentación en frio es una técnica que también podríamos incluir dentro de lo que los profesionales denominan (o denominamos) como “fermentación controlada”. Esto es, mediante el frio se consigue ralentizar la fermentación por medio de un sencillo sistema de programación de tiempos y temperaturas, aumentando gradualmente la temperatura de las masas hasta los 30º C para que lamasa se encuentre en su punto ideal justo en el momento que queremos usarla. Este sistema de producción requiere de unas cámaras frigoríficas especiales.
La técnica de la fermentación controlada ya está muy extendida entre los profesionales, dado que es muy sencilla. Sin embargo, su aplicación ocasiona en muchas ocasiones serios problemas de regularidad en la calidad del producto final. Se han detener presentes una serie de aspectos, que van desde una ligera variación en la formulación de las especialidades a cambios en el proceso de panificación, si no deseamos generar esos problemas.
Se basa principalmente en el método mixto de fermentación. A diferencia de lo habitual, no existe fermentación en masa antes de la división.
El esquema de trabajo se compone de un amasado intensivo,división automática, reposo de la bola una vez dividida y boleada normalmente corto, formado mecánico; en muchos casos, el entablado de las barras es automático y la fermentación se realiza en cámara climatizada. El tiempo de fermentación no supera, en la mayoría de los casos, la hora y media, siendo frecuente la fermentación de una hora.
La fermentación controlada consiste en someter la masaa la acción del frío, una vez formadas las barras. Se mantiene a temperatura baja el tiempo deseado y, tras este estado de letargo, pasa del frío al calor, a voluntad, con el auxilio de un programador de tiempos y temperaturas. Esta técnica, que ya está muy extendida y que a priori parece sencilla, frecuentemente acarrea algunos problemas de calidad: aparición de defectos respecto al productoelaborado mediante el proceso normal y menor regularidad.
Cuando se somete a cámaras de refrigeración, se puede obtener un cierto riesgo de defectos en el producto final, por lo cual se deben realizar ciertos cambios en la composición de la biomasa.
Si estos cambios no se llevan a cabo, los defectos que se presentarán más frecuentemente serán: mucha coloración en la corteza, poco volumen y pequeñasampollas en la corteza.
Conocer los puntos críticos de la fermentación controlada nos permitirá adoptar los cambios adecuados.
Importancia de la fermentación en frio
Control de la velocidad de fermentación.
Reducción de las horas de trabajo.
Facilita en general el trabajo.
Permite una fermentación regular y constante independiente del clima exterior.
Seguridad de no sobrefermentar.
Enprimer lugar debo explicar que el principio de la fermentación controlada esta basado en el ralentamiento de la de la fermentación, por acción del frío sobre la levadura.
El frío es un catalizador, que nos permite regular la velocidad de las complejas reacciones químicas de la levadura en panificación.
Sin entrar a fondo en el fenómeno de la fermentación, debemos retener que la producción degas carbónico (CO2) por la levadura, el desarrollo de aromas, de azucares y de esteres son también muy importantes.
También vale la pena recordar que la temperatura influye notablemente en la fermentación.
Una temperatura excesiva deteriora la calidad del producto.
La fermentación controlada se divide en dos partes
La primera: el Bloqueo, en el cual se para o se disminuye a su mínimaexpresión la fermentación.
La segunda: el calentamiento con la reanudación y el desarrollo de la fermentación.
El bloqueo de la fermentación se logra bajando la temperatura rápidamente en un lapso de tiempo lo más corto posible. Para obtener + 2ºC de temperatura en el centro de la masa.
Esta es la temperatura ideal para conservar la masa sin actividad fermentativa, preservando la levadura....
La fermentación en frio es una técnica que también podríamos incluir dentro de lo que los profesionales denominan (o denominamos) como “fermentación controlada”. Esto es, mediante el frio se consigue ralentizar la fermentación por medio de un sencillo sistema de programación de tiempos y temperaturas, aumentando gradualmente la temperatura de las masas hasta los 30º C para que lamasa se encuentre en su punto ideal justo en el momento que queremos usarla. Este sistema de producción requiere de unas cámaras frigoríficas especiales.
La técnica de la fermentación controlada ya está muy extendida entre los profesionales, dado que es muy sencilla. Sin embargo, su aplicación ocasiona en muchas ocasiones serios problemas de regularidad en la calidad del producto final. Se han detener presentes una serie de aspectos, que van desde una ligera variación en la formulación de las especialidades a cambios en el proceso de panificación, si no deseamos generar esos problemas.
Se basa principalmente en el método mixto de fermentación. A diferencia de lo habitual, no existe fermentación en masa antes de la división.
El esquema de trabajo se compone de un amasado intensivo,división automática, reposo de la bola una vez dividida y boleada normalmente corto, formado mecánico; en muchos casos, el entablado de las barras es automático y la fermentación se realiza en cámara climatizada. El tiempo de fermentación no supera, en la mayoría de los casos, la hora y media, siendo frecuente la fermentación de una hora.
La fermentación controlada consiste en someter la masaa la acción del frío, una vez formadas las barras. Se mantiene a temperatura baja el tiempo deseado y, tras este estado de letargo, pasa del frío al calor, a voluntad, con el auxilio de un programador de tiempos y temperaturas. Esta técnica, que ya está muy extendida y que a priori parece sencilla, frecuentemente acarrea algunos problemas de calidad: aparición de defectos respecto al productoelaborado mediante el proceso normal y menor regularidad.
Cuando se somete a cámaras de refrigeración, se puede obtener un cierto riesgo de defectos en el producto final, por lo cual se deben realizar ciertos cambios en la composición de la biomasa.
Si estos cambios no se llevan a cabo, los defectos que se presentarán más frecuentemente serán: mucha coloración en la corteza, poco volumen y pequeñasampollas en la corteza.
Conocer los puntos críticos de la fermentación controlada nos permitirá adoptar los cambios adecuados.
Importancia de la fermentación en frio
Control de la velocidad de fermentación.
Reducción de las horas de trabajo.
Facilita en general el trabajo.
Permite una fermentación regular y constante independiente del clima exterior.
Seguridad de no sobrefermentar.
Enprimer lugar debo explicar que el principio de la fermentación controlada esta basado en el ralentamiento de la de la fermentación, por acción del frío sobre la levadura.
El frío es un catalizador, que nos permite regular la velocidad de las complejas reacciones químicas de la levadura en panificación.
Sin entrar a fondo en el fenómeno de la fermentación, debemos retener que la producción degas carbónico (CO2) por la levadura, el desarrollo de aromas, de azucares y de esteres son también muy importantes.
También vale la pena recordar que la temperatura influye notablemente en la fermentación.
Una temperatura excesiva deteriora la calidad del producto.
La fermentación controlada se divide en dos partes
La primera: el Bloqueo, en el cual se para o se disminuye a su mínimaexpresión la fermentación.
La segunda: el calentamiento con la reanudación y el desarrollo de la fermentación.
El bloqueo de la fermentación se logra bajando la temperatura rápidamente en un lapso de tiempo lo más corto posible. Para obtener + 2ºC de temperatura en el centro de la masa.
Esta es la temperatura ideal para conservar la masa sin actividad fermentativa, preservando la levadura....
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