Fermentacion lactica de un substrato y parametros a considerar

MONITOREO DEL pH, ACIDEZ TOTAL TITULABLE Y AZÚCARES REDUCTORES DURANTE EL PROCESO DE FERMENTACIÓN LÁCTICA DE UN SUBSTRATO. Reporte de practica 3

Iris Carolina Pacheco Frías
ID. 71624 LV. Practica Profesional II Dra. Olga Nydia Campas Baypoli

Cd. Obregón, Sonora a jueves 29 de marzo del 2012.

PRÁCTICA No.3 MONITOREO DEL pH, ACIDEZ TOTAL TITULABLE Y AZÚCARES REDUCTORES DURANTE EL PROCESODE FERMENTACIÓN LÁCTICA DE UN SUBSTRATO. Pacheco, Frías, Iris Carolina. OBJETIVO. Monitorear el proceso de fermentación láctica de un substrato por medio de la determinación de pH, acidez total titulable y azúcares reductores para observar los cambios generados por el proceso aplicado. INTRODUCCION. El término fermentación se refiere a la obtención de energía en ausencia de oxígeno. Lafermentación se define como el catabolismo anaeróbico por el cual ocurren transformaciones de sustancias orgánicas en compuestos más simples gracias a la acción de enzimas o microrganismos. Uno de los métodos más antiguos para preservar alimentos es la fermentación ácido-láctica, método que además logra mejorar las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos (Madigan y cols, 2003). Lafermentación láctica es aquella en la cual el ácido se produce in situ por la acción de bacterias lácticas que parten de una fuente de carbohidratos y los causantes de dicha reacción pueden ser microrganismos pertenecientes a la microflora natural o bien ser cultivos iniciadores. La utilización de cultivos iniciadores mejora la eficiencia del proceso de fermentación (Tolonen y cols., 2002).
Fermentacionláctica de un sustrato.

Durante la glucolisis, que representa la primera fase de la fermentación del acido láctico, la oxidación de una molécula de glucosa produce dos moléculas de acido pirúvico; esta reacción de oxidación genera la energía necesaria para formar las dos moléculas de ATP. Durante el paso siguiente las dos moléculas de acido pirúvico son reducidas por dos moléculas de NADH paraformar dos moléculas de acido láctico. Dado que el acido láctico es el producto final de la reacción, este compuesto no experimenta una oxidación ulterior y la mayor parte de la energía producida por la reacción permanece almacenada en el acido láctico. Por lo tanto, este tipo de fermentación solo genera una escasa cantidad de energía. Dos importantes géneros de bacterias productoras de acido lácticoson Streptococcus y Lactobacillus. Dado que estos microrganismos producen exclusivamente acido láctico, se conocen con el nombre de homolacticas (u homofermentadores). La fermentación del acido láctico puede conducir a la descomposición de los alimentos pero este proceso también permite producir yogurt a partir de la leche, chucrut a partir de repollo fresco y pepinillos en salmuera (Tortora ycols, 2007)
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METODOLOGIA. A) PREPARACIÓN SOLUCIONES DE

Se prepararon las siguientes soluciones: 100 ml de una solución de ácido cítrico al 5%, 500 ml de una solución de hidróxido de sodio 0.1 N (valorado), 100 ml de un patrón de glucosa 0.4%. Reactivo DNS: Disolver en 50 ml de agua destilada las siguientes sustancias en riguroso orden: 1.4 de NaOH, 21.6 g de tartrato de sodio ypotasio, 0.54 g de fenol, 0.59 g de metabisulfito de sodio, 0.75 g de ácido 3-5 dinitrosalicilico. Por último, aforar a 100 ml con agua destilada. B) ACTIVACIÓN DEL INOCULO 1. El inoculo se obtuvo de un probiotico comercial (Yakult), este fue activado previamente 48 horas antes de la realización de la practica, y su activación se llevo a cabo de la siguiente manera: se midieron 50 ml del probiótico enun matraz Erlenmeyer de 500 ml, se le adicionaron 350 ml de agua destilada y un 10% de sacarosa comercial. Se homogenizo e incubo a 37ºC por 48 h. en un lapso de 48hrs se midió la densidad óptica del cultivo a las 0, 24 y 48 h a 535 nm en espectrofotómetro UV-VIS. C) PREPARACION SUBSTRATO. DEL

disminuyo el tamaño de partícula en licuadora, se pesaron 400g del sustrato en un recipiente de 1...