Fermentacion lactica

1.
Las fermentaciones son procesos de respiración anaerobia realizados por ciertas bacterias y levaduras.
En ellos, el aceptor de H+ y electrones cedidos por una molécula orgánica, Dependiendo de cuál sea esta molécula se obtendrán distintos productos finales.
En el caso de la fermentación láctica, la molécula aceptora es el ácido pirúvico y el producto resultante es el ácido láctico. Estafermentación se emplea en la industria alimentaria para obtener derivados lácteos como el yogur.
El yogur es un producto producido por la fermentación natural de la leche. A escala industrial se realiza la fermentación añadiendo a la leche dosis del 3-4 % de una asociación de dos cepas bacterianas.
El Streptococcus thermophilus, poco productor de ácido, pero muy aromático, y el Lactobacillusbulgaricus, muy acidificante. En esta preparación se podrán, por tanto, observar dos morfologías bacterianas distintas (cocos y bacilos) y un tipo de agrupación (estreptococos, cocos en cadenas arrosariadas). Además, el tamaño del lactobacilo (unos 30 ym de longitud) facilita la observación aunque no se tenga mucha práctica con el enfoque del microscopio

2.
FERMENTACIÓN LÁCTICA
¿Que es laFermentación Láctica?

Básicamente es aquella en la que se produce ÁCIDO LÁCTICO y es causada por algunos tipo de hongos y bacterias.
La bacteria mas importante en la producción de ácido láctico es el LACTOBACILLUS, pero no es la única usada para este fin.

LACTOBACILLUS:




Este tipo de fermentación es ampliamente usado alrededor del mundo y no solo para la elaboración de yogurt, sinopara diferentes tipos de productos dependiendo de la zona donde se producen.

Esta fermentación es un proceso en el cual la glucosa se oxida con la finalidad de obtener energía y se obtiene como producto residual el ácido láctico.
Este tipo de fermentación es la base para el proceso de elaboración del yogurt puesto que el acido láctico producido precipita las proteínas de la leche y la cuaja yademás de darle acidez al medio sirve como conservante natural.


3.

Otras bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc,Pediococcus , Estreptococo lactis y Bifidobacteriumbifidus.

La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento.

Este ácido lácticofermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kéfir.
El ácido láctico fermentado también da
el sabor amargo para fermentar vegetales tales como los tradicionales pikles.

Ventajas
Se tolera mejor ya que contiene menos lactosa

Su acidez impide el desarrollo de gérmenes patógenos

Ayuda a regenerar la flora intestinal, ya que posee bacteriasbeneficiosas y ácido láctico (la lactosa se transforma en parte en este ácido). en casos de trastornos digestivos, especialmente diarrea por gastroenteritis o colitis.

La proteína caseína (tan perjudicial en la leche) está coagulada por acción del ácido láctico y pre digerida por las bacterias.


Aumenta las defensas y combate las infecciones intestinales.




4.
Fermentación usada en elmundo.

La fermentación láctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas:

Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas.

Medio Oriente: verduras en escabeche

Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rábanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre)

Rusia: kéfir

Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada),kishk (mezcla de leche fermentada y cereal)

Nigeria: gari (mandioca ó yuca fermentada)

Sudáfrica: magou (avena de maíz fermentada)

Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)

Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)


5.
Fermentación de Yogur
El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente Lactobacillus bulgaricus y...