Fermentacion Lactica

Introducción
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras.También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato,...)es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.

Prologo
En este reporte se verá cada uno de los compuestos orgánicos y los productos que se pueden elaborar con estos.
En el caso de la fermentación láctica como producto final tenemos acido láctico y con este se pueden preparar yogur y queso. En el caso de la fermentación alcohólica el producto final es etanol con el que se puedeelaborar pan, cerveza o vino, y en la fermentación acética el producto final es el acido acético con el que se elabora vinagre.

Fermentación láctica
Las fermentaciones son procesos de respiración anaerobia realizados por ciertas bacterias y levaduras. En ellos al aceptar el H+ y electrones cedidos por una molécula orgánica no es el oxigeno sino otra molécula. Dependiendo de cuál sea estamolécula se obtendrán distintos productos finales, en el caso de la fermentación láctica la molécula aceptora es el acido pirúvico (proveniente de la glucosa) y el producto resultante es el acido láctico, esta fermentación se emplea en la industria alimentaria para obtener derivados lácteos como el yogur.
La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias, el acido láctico más importanteque producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce que acido láctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus, cerevisiae, Estreptococo lactis y bifidobacterium bifidus.
Proceso
En condiciones de ausencia de oxígeno (anaerobias), la fermentación responde a la necesidad de la célula de generar la molécula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energético dela glucólisis. En la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos moléculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que actúan como receptores de electrones y se reducen a NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis productoras de energía es necesario reoxidar el NADH;esto se consigue mediante la cesión de dos electrones del NADH al ácido pirúvico, que se reduce a ácido láctico.
Piruvato + NADH +H acido láctico + NAD+

Factores a controlar en la fermentación láctica
Temperatura:
La temperatura mas favorable para el desarrollo de lactobacilos que intervienen en la fermentación de la col viene a ser de 30°C. A esta temperatura se garantiza sobre todo unarápida propagación de la acidez y con esto una reducción del tiempo de fermentación, por desgracia a esta ventaja se une un inconveniente. El producto así preparado tiene mal aroma, a que las bacterias lácticas heterofermentativas no se multiplican suficientemente.
Concentración de sal común:
El NaCl (cloruro de sodio o sal de cocina) es la única sal utilizada en la fermentación, debido a que otrassales pueden ser toxicas o amargas y comunicarles condiciones peligrosas e indeseables al producto.
Exclusión de aire:
Las bacterias lácticas pertenecen a los microorganismos anaerobios facultativos es decir que pueden desarrollarse tanto en presencia de aire, por lo que se toman las correspondientes medidas para desalojarlo procurando que durante la fermentación no penetre aire de nuevo,...