Fermentacion Lactica

Fermentación láctica.
La fermentación es un proceso bioquímico en el cual los carbohidratos son transformados en un producto mayoritario de interés. La fermentación láctica puede ser homofermentativa o heterofermentativa, en este caso la homofermentativa genera ácido láctico como producto final y otros productos en cantidades muy pequeñas, la heterofermentativa ácido láctico, etanol y otrosproductos secundarios.
El pepino es una hortaliza originaria de la India, pertenecen a la familia de las cucurbitáceas (calabazas) y al género cucumis (el mismo del melón). Tallos herbáceos rastreros, zarcillos que le permiten enredarse en los tutores (hilos de alambre hasta los que trepan los zarcillos), (Fánder, 2007).
El calabacín, C. pepo, es planta de origen centroamericano. Especie similar ala calabaza se diferencia de ella porque suele consumirse sin esperar el pleno desarrollo.
Judías verdes, es un fruto en legumbre (vaina) en cuyo interior se localizan de 4 a 6 semillas. Las vainas se lignifican cuando cuajan definitivamente las semillas.
Las zanahoria pertenece al género Daucus, procede de Afganistán y fue conocida por los griegos y romanos. Inicialmente las zanahorias eran decolor violeta debido a las antocianinas, pero mutaciones generaron zanahorias amarillentas en las que los pigmentos predominantes son los carotenos.
Cebolla su origen central Asia, se aprovecha el bulbo de la cebolla, formando por varias capas. Debajo del bulbo se encuentran las raíces formando un órgano, llamado corma.
Coliflor, es una crucífera en la que la flor forma una pella, que es laparte comestible. Procede de Oriente. La pella o corimbo es un conjunto de flores carnosas, muchas de ellas incompletamente desarrolladas, que constituyen la parte comestible de la coliflor.
En resumen las plagas y enfermedades mas frecuentes en las hortalizas son:
Mosca blanca, pulgones, mancha bacteriana (seudomonas), podredumbres (gris y blanca), hongos (botrytis, sclerotinia, antracnosis, roya,tizón), sclerotinia (putrefacción de la raíz), (Fálder, 2007).
Las hortalizas a utilizar en la elaboración de encurtidos no deben de ser lavadas para evitar retirar los microorganismos presentes en ellas, solo enjuagarlas con un poco de agua. Procurar que las materias primas no tengan daños mecánicos o físicos. La selectividad del producto a procesar es de importancia así estar asegurando unproducto de buena calidad.
Los alimentos combinan el salado (encurtido) para el control selectivo de microorganismos y la fermentación para estabilizar los tejidos tratados. La adición de sal permite que crezcan las bacterias de ácido láctico naturalmente presentes. Uno de los cambios importantes en el encurtido es por ejemplo, la reserva de carbohidratos fermentables de las hortalizas estransformada a ácido. El nivel de ácido desarrollado va de 0.8 a 1.5%, expresado como ácido láctico(alfa-hidroxipropiónico, es un ácido comestible inodoro, no volátil, ampliamente distribuido en la naturaleza. Se produce comercialmente por fermentación y existe con una pureza suficiente para utilizarlo en los alimentos, en grados del 50% y del 80% contenido en ácido) (Desrosier, 1964), (figura 1).
El pHdisminuye con forme va incrementando la concentración de ácido láctico, este proceso de fermentación es anaerobio, a consecuencia de esto la producción de CO2es mínima. La concentración de sal es mantenida de 8 a 10% durante la primera semana y es aumentada a uno por ciento por semana hasta que se alcanza una solución de 16%. Al referirse a la concentración de sal, usualmente se hace en términos degrado salino. El grado salino está basado en la saturación de agua con 25% de cloruro de sodio, a la temperatura del cuarto (Desrosier, 1990).















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