Fermentacion maloláctica

Fermentación Malolàctica
Una fermentación que no es 'secundaria' en la enología moderna.
La mayoría de los neófitos que se acercan al mundo del vino, que desean entenderlo mejor, se introducen generalmente en este magnífico universo por medio de cursos que los familiarizan con los fundamentos de la enología y la cata. Básicamente, como el tiempo es un factor restrictivo, son guiados a travésde los aspectos principales del vino: Suelos, clima, uvas, jugo (mosto), fermentación, vino, tipos de vinos, envejecimiento, almacenaje, servicio, cata y maridaje. Después de haber sido confrontados a tanta cantidad de información, la mayoría de los seres humanos tienden a simplificar el proceso de vinificación en sus esquemas mentales como una serie de sucesos más o menos industriales quefinalmente dan lugar al vino. Conforme pasa el tiempo, los estudiantes perseverantes se ven abocados por su curiosidad a entrar con detenimiento en cada uno de los aspectos fundamentales ya mencionados y, repentinamente, toman conciencia de que la complejidad que entraña el proceso de elaboración de un vino de calidad es solamente comparable a aquella que se deriva de una partida de ajedrez en el mediojuego. Si nos detenemos en la fermentación, a los alumnos se les enseña, en una primera instancia, que entes microscópicos, básicamente, transforman azúcar en alcohol. Para la mayoría de los humanos, que no están familiarizados con procesos de elaboración alimentarios y vinícolas, esto es lo máximo que están dispuestos o son capaces de aceptar en la comprensión de cómo se genera el vino. Miexperiencia en la enseñanza vinícola me dice que la mayoría de la gente cree que este proceso siempre ha sido conocido y controlado por los humanos, más si cabe, debido al hecho de que la fermentación no sólo afecta a los vinos sino también a productos básicos de nuestra alimentación como pueden ser los yogures, el queso o el pan. Gran parte de aquellos que quieren saber más se sorprende ante el hecho deque sólo hasta que Pasteur a finales del siglo XIX consiguió ver y clasificar estos microorganismos, prácticamente nada se sabía de la naturaleza y los efectos derivados de éstos. El saber humano anterior a él era 'de facto', pues se sabía que bajo determinadas circunstancias, ciertos 'añadidos' a jugos o compuestos provocaban una transformación general del ingrediente básico que se transformabaen otro completamente distinto y que, por variadas razones, era más apreciado por el gusto humano.
En lo que se refiere al vino, la fermentación fue considerada durante siglos en muchas escuelas de cata y vinos como una sola entidad, como un proceso único mediante el cual el azúcar se transforma en alcohol por acción de levaduras generándose como efecto secundario dióxido de carbono (CO2). Paraaquellos que tenían y tienen necesidad de conocer más sobre el mundo del vino, al proceso descrito anteriormente se le llama fermentación primaria o básica. Más técnicamente se le conoce como fermentación alcohólica o tumultuosa. A partir de ahí, necesitan ser guiados en el mundo de las que comúnmente se denominan como otros tipos o variantes de fermentación, tales como la fermentación en barrica,la maceración carbónica, fermentación continuada, fermentación en botella o la fermentación maloláctica. ¡Qué nombre para esta última!
Siempre suena grandilocuente cuando se menciona en los cursos de cata. Suele dejar maravillados a los no informados, pues les parece que su simple cita demuestra que el profesor sabe bastante más de lo que imparte. He asistido a cursos en los cuales el susodichoprofesor simplemente menta la 'maloláctica', sin dignificarla ni explicar su importancia y naturaleza. A propósito, ésta última es totalmente distinta a aquella inherente a otras técnicas o procesos fermentativos.
Como ya he resaltado, lo que generalmente se conoce como fermentación es 'la conversión de azucares en alcohol (etanol) por acción metabólica de levaduras con desprendimiento de CO2'....