Fermentacion Micro




Licenciatura en Gastronomía

María Luisa Montes Kauffmann

MICROBIOLOGIA

“ALIMENTOS FERMENTADOS”

Fecha: 9 de octubre del 2015

Profesora: Susana Arrazola












OBJETIVO
Identificar alimentos que fermentados y que tipo de fermentación llevan a cabo, que microorganismo participa en su proceso al igual que las propiedades organolépticas.
INTRODUCCION
Los alimentos fermentados sonaquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras, la fermentación es una forma de preservar y dar sabor a los alimentos. Los tres principales tipos de microorganismos responsables del desarrollo de la fermentación en alimentos son bacterias, levaduras y mohos. Lo que sale del proceso generalmente se ha trabajado por una combinación demicroorganismos. La salud y el sabor del producto final dependen de lo bien que se controlen los microorganismos no deseados.
Hay diferentes procesos de fermentación que se enumeran según el nombre del producto final que se obtiene. Entre ellos:
Fermentación láctica: Se origina en muchas bacterias lácticas, también en algunos protozoos y en el músculo esquelético humano.
Fermentación alcohólica:la realizan algunas levaduras. Se obtiene alcohol etílico o etanol y dióxido de carbono, da lugar a diferentes bebidas alcohólicas, cerveza, vino, sidra.
Propiedades de los alimentos fermentados:
Mejoran nuestra digestión porqué la hacen más rápida y natural. Hay personas que tienen intolerancia a la lactosa, la leche fermentada se convierte en yogur y este permite la entrada de los beneficiosnutricionales de la lactosa al cuerpo.
Nuestros cuerpos tienen muchas bacterias, muchas son efectivas, ayudando a apoyar los diferentes sistemas como el óseo, el muscular, el digestivo, el reproductor, etc., por ello, es bueno que consumamos habitualmente productos fermentados.
Los alimentos fermentados generan una nueva gama de nutrientes, compuestos y sustancias buenas para nuestro cuerpo. Al pasarpor los diferentes cambios químicos y naturales, refuerzan las vitaminas, minerales, antioxidantes y oligoelementos que necesita nuestro cuerpo.
Los alimentos fermentados, generan nuevas moléculas y además ofrecen más beneficios a nuestro.
Los alimentos fermentados son ideales para reforzar nuestro sistema inmune.

Vino
El vino es un alimento fermentado cuya fermentación principal es laalcohólica que llevan a cabo las levaduras, como el mosto y los recipientes donde tiene lugar la vinificación no son estériles, aparte de las levaduras también hay otros microorganismos, como las bacterias acéticas y las bacterias lácticas.
El número de bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica normalmente es muy bajo, ya que la mayoría son inhibidas por el etanol y por el SO2 añadido al mostopara controlar la población bacteriana, especialmente las acéticas. Cuando la alcohólica termina y las levaduras mueren, algunas bacterias lácticas pueden prosperar y conseguir un cierto crecimiento, en ocasiones, hasta 10 por mL. Estas bacterias lácticas producen algunas transformaciones en el vino, de las cuales la más interesante es la llamada fermentación maloláctica (FML). Las bacteriaslácticas que se pueden aislar en muestras de mostos y vinos son de los géneros Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Weissella y, sobre todo, de Oenococcus.
El proceso de fermentación del vino es la función catalizadora que convierte el jugo de uva en una bebida alcohólica. Durante la fermentación, la levadura interactúa con los azúcares en el jugo para crear etanol, comúnmente conocido como alcoholetílico y dióxido de carbono (como un subproducto). En la elaboración del vino, la temperatura y la velocidad de la fermentación son factores importantes, así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al inicio de la fermentación. El riesgo de la fermentación detenida y el desarrollo de varios defectos del vino también pueden ocurrir durante esta etapa, que puede tardar de 5 a 14 días...