fermentacion profesor moore

Sesión 15
Fermentación
es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan losdiversos tipos de fermentaciones. Estel proceso se produce en ausencia de oxígeno; esto significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino uncompuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (ácido pirúvico) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
En los seresvivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras.
Desde el puntode vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiración aerobica, ya que a partir de una molécula de glucosa sólo se obtienen 2 moléculas de ATP, mientras queen la respiración se producen 36. Esto se debe a la oxidación del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante.
En laindustria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir de etanol.
Las fermentacionespueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones yel contacto referido.
El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. la fermentaciónde los alimentos sirve a 5 propósitos generales:
• Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
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