Fermentacion

• Los azúcares frutales fermentan y se transforman en diversos alcoholes. La fermentación es causada por mohos, bacterias y levaduras, que se encuentran en el aire, denominadas enzimas, sustancias que son determinantes en la fermentación, es decir, que todas las fermentaciones son de carácter enzimático y el proceso es de carácter anaerobio. La fermentación alcohólica es conocida desde lostiempos de Matusalén; en ella, la levadura transforma la maltosa y levulosa en alcohol y anhídrido carbónico:
El microorganismo va aumentando en su concentración en el transcurso del proceso al mismo tiempo que el medio se va modificando y se forman productos nuevos como consecuencia de las actividades catabólicas y anabólicas. Los fenómenos de crecimiento y formación del producto, tienen lugar duranteel desarrollo del proceso simultáneamente o no según los casos.

• Debido a que el éxito o fracaso de un proceso fermentativo comienza con el microorganismo utilizado, en la elección del mismo se deberían tener en cuenta ciertos criterios generales que se indican a continuación:
1. La cepa a utilizar debe ser genéticamente estable.
2. Su velocidad de crecimiento debería ser alta.
3.La cepa debe estar libre de contaminantes, incluidos fagos.
4. Sus requerimientos nutricionales deberían ser satisfechos a partir de medios de cultivo de costo reducido.
5. Debe ser de fácil conservación por largos períodos de tiempo, sin pérdida de sus características particulares.
6. Debería llevar a cabo el proceso fermentativo completo en un tiempo corto.
7. Si el objetivo del procesoes un producto, éste debería ser de alto rendimiento y de fácil extracción del medio de cultivo.

• Los microorganismos que se utilizan en un proceso, pueden ser obtenidos por aislamiento a partir de fuentes naturales o de una colección de cultivos. En algunos casos se dispone de organismos modificados genéticamente para llevar a cabo reacciones específicas de biosíntesis, degradación obiocatálisis, los cuales están protegidos por patentes. Esto significa que un gran porcentaje de organismos aislados o modificados no son disponibles para uso general en laboratorios. MEDIOS DE FERMENTACION: La preparación de medios para el desarrollo de procesos de fermentación es una etapa fundamental para asegurar la productividad de los mismos. Los medios pueden clasificarse, considerando lanaturaleza química de los componentes, en 1. medios sintéticos o medios químicamente definidos, y 2. medios complejos en cuya composición intervienen sustancias de origen animal o vegetal como peptonas, extracto de levadura, macerado de maíz, harina de soja, etc. que aportan las sustancias fundamentales ya mencionadas, pero que son químicamente indefinidas y de composición variable. En el estudio delos medios de cultivo es conveniente considerar en primer lugar el diseño para tratar a continuación la formulación y optimización de los mismos.

• El diseño de un medio de fermentación tiene como finalidad la elección de los componentes necesarios para lograr el crecimiento y la formación de productos correspondientes al proceso a desarrollar.
Con tal objeto se debe tener en cuentatodos aquellos aspectos relacionados con el microorganismo, el proceso y los sustratos a ser empleados como son los requerimientos nutricionales del microorganismo y algunos específicos del proceso, la disponibilidad real de los componentes y consideraciones sobre las materias primas. Otros aspectos que son también importantes se refieren a todos los procesos y operaciones previos y posteriores a laetapa de fermentación y al conocimiento de los mecanismos bioquímicos que regulan la formación de algunos productos

• El proceso de fermentación anaerobia de la materia orgánica se produce en cinco fases secuenciales desde las primeras descomposiciones microbianas de la materia orgánica hasta la estabilización del producto con la producción del denominado biogás.–
Ajuste inicial. Esta...