Fermentacion

Introducción

Las diferentes etapas descritas anteriormente constituyen el esquema general de la panificación. Pero no se trata de un cuadro rígido, delimitado con precisión e inmutable. En efecto, se aplica a una materia viva: la masa cuya evaluación está sometida a numerosos factores vivos.

No existe pues un método de panificación, sino más bien una gran variedad de procesos posibles,entre los cuales el profesional debe escoger, en función de tipo de pan que quiere fabricar, del obrador de que dispone, de las materias primas que quiere emplear y de la organización de su trabajo.

Además, cuando ha adoptado una línea de trabajo, debe constantemente tener cuidado de comprobar el buen rendimiento del proceso y aportando en el momento y en el sentido oportuno los retoquesnecesarios por las inevitables variaciones que influyen en la evolución de la masa.

Todo buen hacer del panadero, reside en este esfuerzo constante de apreciación y de adaptación, para llevar a cabo su trabajo, el panadero debe primeramente comprender lo que ocurre e inmediatamente saber cómo actuar en cada circunstancia; por eso debe conocer, al menos a grandes rasgos, las que se producen a lo largode la fermentación.

Se llama fermentación a la transformación de ciertas sustancias orgánicas por unos microorganismos designados bajo el término general de levaduras.

Cada tipo de levadura actúa sobre ciertas sustancias bien determinada y produce pues, una fermentación que le el propia.

Entre las fermentaciones más conocidas, se pueden citar:

- La fermentación alcohólica, en elcurso de la cual, por ejemplo, los jugos azucarados de las frutas son transformados en bebidas alcohólicas.

- La fermentación acética, en el curso de la cual el vino se transforma en vinagre.

- La fermentación láctica, en la que la leche se cuaja a continuación de la formación del ácido láctico-

La levadura prensada contiene diferentes enzimas, de la que cabe destacar la zimasa.

Sinembargo se encuentran, también enzimas en otras partes, además de en la levadura, en el caso de la harina que contiene enzimas amilásicas.

La fermentación panaria

En la antigüedad se elabora una masa con granos molidos y agua, obteniéndose una tortas pesadas sin ningún desarrollo.

Después se percibe que la misma masa dejaba durante algún tiempo, en algún lugar caliente, se transformaba ydaba nacimiento a un producto liviano, desarrollado, mucho más próximo al pan tal y como hoy día le conocemos.

Este fenómeno se producía lento e irregularmente. Pero se observó que era acelerado al utilizar un trozo de masa vieja.

Unicamente en los tiempos modernos es cuando se ha podido explicar este fenómeno debido a la presencia en la naturaleza de que provocan una fermentación en elinterior de la mesa.

Al utilizar un trozo de masa vieja se aportaba una masa fermentada, en la cual había una gran cantidad de levaduras, puesto que habían tenido tiempo de multiplicarse y se aceleraba el proceso de panificación.

Después se descubrió que se obtenían resultados idénticos más rápidamente añadiendo a la masa una levadura proveniente del exterior. Esta, que al principio era decerveza, producto obtenido en la cervecerías, después fue reemplazada por la levadura prensada.

Gracias a los trabajos de Pasteur se sabe que las células de las levaduras que tienen necesidad de alimentos para sobrevivir y para multiplicarse .

Estos alimentos lo encuentran las levaduras fundamentalmente en os azúcares (glúcidos), y para volver estos azúcares asimilables los descomponen gracias alas enzimas que contienen, particularmente la zimasa.

En el curso de esta descomposición, el azúcar es transformado en alcohol y en gas carbónico: se trata de una fermentación alcohólica.

Desde el comienzo de la fermentación ataca así, a los azúcares existentes en la harina. Pero éstos se encuentran en poca cantidad (1 AL 2% ) y son rápidamente consumidos.

Ahora bien, durante este...