fermentacion



DEFECTOS EN LA FERMENTACIÓN Y LA COCCIÓN

Aunque los principales problemas que se originan en la elaboración del pan ya vienen determinados desde el mismo momento del amasado, el reposo y el formado, bastantes de ellos se originan durante las etapas de la fermentación y la cocción.

En el primer caso, los problemas que se plantean vienen derivados de la temperatura y la humedad a lasque son sometidas las masas. En este artículo veremos cuáles son los más frecuentes pero también los que se plantean en técnicas concretas como la fermentación controlada. En la cocción, por otra parte, se nos plantean dificultades por la propia etapa del horneado o por los que se registraron en otros momentos del proceso panario.

Sólo conociendo las causas de estas dificultades en el procesopanario se puede conseguir aplicar un diagnóstico correcto para superarlos.

Durante la fermentación se produce un fenómeno en la masa que consiste en el hinchamiento de la pieza de pan. De que se lleve a buen término dicho proceso dependerá de la cantidad de azúcares que tenga la harina y de su actividad enzimática, es decir, de su aptitud fermentativa. Por otro lado, también tendrá una graninfluencia la cantidad y calidad del gluten, que será el encargado de retener el gas que se va a producir durante la fermentación.

La Fermentación

La fermentación se inicia en el momento que se añade la levadura en el amasado. En ese preciso instante, comienza a producirse gas. Este hecho tendrá como consecuencia que ya durante el amasado, al producirse una gasificación prematura, la masa se irádotando de mayor fuerza y tenacidad. Esta fuerza y tenacidad serán mayores cuanto más recalentemos la masa durante el amasado y cuanto mayor sea la dosificación de levadura prensada. En algunos casos es bueno incorporar la levadura a mitad del amasado, para evitar de esta forma un exceso de fuerza y de tenacidad.

La fermentación, pues, comienza en el momento que se añade la levadura y finalizacuando la masa, dentro del horno, alcanza los 55º C.

El Reposo

Antes de la fermentación se produce el reposo, que es el período que va desde que termina el amasado hasta que se produce el formado de la pieza.

El Reposo Se Puede Realizar De Dos Formas: en bloque (la totalidad de la masa) y dividido (boleadas ya las piezas). Tanto de una forma como de otra
Cuanto mayor sea este tiempo; lamasa, una vez desgasificada para el formado, se volverá más firme y resistente al estiramiento. Este hecho nos da la explicación al fenómeno que se produce durante la fermentación de falta o exceso de fuerza.

El que la masa sea sometida a un tipo de reposo (en bloque) u otro (una vez dividida), repercutirá en un comportamiento distinto en cada caso, no solamente durante la fermentación, sinotambién durante la cocción. La diferencia principal entre un tipo de reposo y otro está en el volumen o cantidad de masa que está reposando.

Cuanto mayor sea el volumen de masa, la transmigración de gas que se produce es proporcionalmente menor que cuando la cantidad de masa es pequeña y este gas que se queda, contiene aromas y sabores que repercutirán positivamente en el aroma y sabor delproducto final. También se diferenciará en la estructura del alveolado, dependiendo de un tipo de reposo u otro, de su mayor o menor duración.

Así pues, cuando la masa es blanda y el reposo en bloque ha alcanzado dos veces y medio su volumen inicial, y habiendo procurado no gasificar mucho la masa, el alveolado es de tamaño grande e irregular.

Por el contrario, cuando la masa es dura y el períodode reposo de la bola es escaso, el alveolado es de pequeño tamaño y más uniforme. Por lo tanto, podemos decir que el alveolado será en gran parte, consecuencia del tipo de reposo y de la duración del mismo.

Efecto De La Temperatura Y La Humedad

Durante la etapa de fermentación es preciso que la graduación de la temperatura no varíe mucho, ni por encima ni por debajo de la temperatura...