Fermentacion

LICENCIATURA EN BIOLOGÍA

Laboratorio de B. Molecular de la Célula II

Práctica 2. FERMENTACIÓN DE LA GLUCOSA POR
LEVADURA DE PANIFICACIÓN

Introducción
El metabolismo puede definirse como un conjunto de reacciones químicas acopladas entre si,
que tiene lugar dentro de todas las células de los organismos vivos. Estas reacciones cumplen
una serie de funciones fundamentales que lespermiten a las células sobrevivir y reproducirse.
Las reacciones que conforman el metabolismo se encuentran reguladas por la actividad de las
diferentes enzimas celulares. Estas reacciones ocurren en secuencia y no aisladamente, de
manera tal que el producto de una reacción se convierte en el sustrato de la siguiente.
El piruvato, que se considera el producto final de la vía glicolítica, puedeseguir otras rutas
importantes después de su producción, como lo son la fermentación láctica y la fermentación
alcohólica. En ambas no solo depende de las condiciones del medio, sino también del tejido u
organismo involucrado. En condiciones anaeróbicas, el piruvato no puede irse hacia la vía del
ciclo de Krebs, porque la célula continúa necesitando energía y, por lo tanto, es importante
restituirla concentración de NAD+ para que la reacción 6 de la glicólisis pueda ocurrir. Existen

dos vías que restituyen la molécula de NAD+: la fermentación láctica y la fermentación
alcohólica. (Fornaguera, 2002).
La fermentación alcohólica es una de las etapas principales que transforma el mosto o zumo
azucarado, en un líquido con un determinado contenido de alcohol etílico. Hay materialesnutritivos como la glucosa que ya contiene oxígeno en su molécula, y éste participa en la
combustión. En el caso de la fermentación alcohólica, el oxígeno necesario para oxidar carbono y
obtener dióxido de carbono junto con el etanol está contenido en la propia molécula de glucosa,
y esta conversión no requiere el concurso del oxígeno atmosférico. La fermentación alcohólica va
acompañada de laliberación de moléculas energéticas (ATP) puestas a disposición de las
levaduras; se trata de energía en una forma que pueda utilizar el organismo, el calor es la forma
de energía liberada (Cinta, 2006). En ella se divide la estructura básica de tres carbonos de dos
moléculas de piruvato procedentes de la glucolisis. Las reacciones dan origen a dos moléculas de
acetaldehído (intermediario con unaestructura de dos carbonos) y a dos de dióxido de carbono.
El acetaldehído acepta electrones e hidrógeno provenientes de NADH para producir alcohol
etílico o etanol. (Imagen 1) (Starr, 2008)
Algunas levaduras son fermentadores famosos. Los panaderos mezclan células de Sacharomyces
cerevisiae y azúcar en la mesa. Las burbujas de dióxido de carbono que aparecen expanden la
masa. El calor delhorno las hace salir de la masa y el producto del alcohol se evapora, cuando el
etanol de una caldera de fermentación se acerca al 10%, las células de levaduras empiezan a
morir y finaliza la fermentación (Starr, 2008) La levadura Sacharomyces cerevisiae se ha
convertido en los últimos años en un organismo seleccionado para su estudio e cuanto a su
adaptación al metabolismo fermentativo. Lafermentación alcohólica en condiciones enológicas
se efectúa en cuasi-anaerobiosis (cantidad de oxígeno disponible en el mosto al comienzo de la
fermentación). El metabolismo de Sacharomyces cerevisiae en estas condiciones es
estrictamente fermentativo. Los azúcares fermentables por la levadura son exclusivamente la
glucosa y la fructosa presentes en fuertes concentraciones (Flanzy, 2003)Imagen 1. Proceso de glucólisis y fermentación
alcohólica.

Objetivo

Cuantificar la producción de CO2 y determinar la presencia de etanol como producto final de la
fermentación alcohólica de la levadura Saccharomyces cerevisae.
Hipótesis
Si la cantidad de dióxido de carbono aumenta en condiciones anaerobias entonces la levadura
habrá cambiado de vía de degradación de la glucosa y se...