Fermentacion

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Estudios preliminares de la fermentación de jugo de chile jalapeño (Capsicum annuum L.) empleando Lactobacillus plantarum
Erika Zamora-Hernández2, Lizbeth Flores-Rodríguez1, Leandro R. González-González1,2 e Ignacio García-Martínez1, 2
2 1 Universidad Simón Bolívar Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec

Resumen
Los alimentos fermentadosson populares en todo el mundo y en algunas regiones contribuyen significativamente a la dieta. En México, el chile Jalapeño (Capsicum annuum L.) es extensamente consumido, generalmente en salmuera, escabeche o encurtido, previa fermentación ácido-láctica. Con el objetivo de evaluar la fermentación de un extracto acuoso de chile jalapeño (Capsicum annuum L.) empleando Lactobacillus plantarum, serealizaron dos fermentaciones utilizando cloruro de sodio como precursor de la actividad de L. plantarum. Se evaluó la cinética de la fermentación mediante la determinación de azúcares, acidez titulable y biomasa microbiana. Al final de 10 días de fermentación se pudo determinar que la incorporación de cloruro de sodio, previa a la fermentación, resulta favorable. Palabras clave: fermentación,jugo de chile, sal, Lactobacillus plantarum.

Abstract
Fermented foodstuffs are popular throughout the world and in some regions they have a significant contribution to the diet. In Mexico, the Jalapeno pepper (Capsicum annuum L.) is extensively eaten generally in brine, pickled or marinated after a lactic acid fermentation. To evaluate fermentation in a jalapeño pepper (Capsicum annuum L.)aqueous extract using Lactobacillus plantarum, two fermentations were done using sodium chloride as the precursor of the L plantarum activity. The kinetics of the fermentation was evaluated by determining sugars, titrable acidity and microbial biomass. After a 10-day fermentation period, it was determined that the incorporation of sodium chloride, before fermentation, is favorable. Keywords:fermentation, pepper juice, salt, Lactobacillus plantarum.

Introducción
La fermentación de vegetales ha causado un gran interés debido a que conserva los alimentos a bajo costo, además de emplear métodos tradicionales y/o artesanales propios de muchos países del tercer mundo. Es indispensable crear nuevas formas para aumentar la vida de anaquel de los alimentos sin la necesidad de pasteurizar; unaalternativa son

las fermentaciones, ya que no necesitan de este método de conservación, aun cuando existen otras formas para preservar alimentos (Zamora, 2009). La fermentación acido-láctica de vegetales es un método de conservación, considerado hoy en día en el ramo como de suma importancia. Ha comenzado a emplearse con diferentes materias primas en vías de su uso masivo para la conservación yI n v E S t I g a C I ó n U n I v E r S I t a r I a M U l t I D I S C I p l I n a r I a - año 8, nº8, DICIEMBrE 2009

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obtención de nuevos sabores en los alimentos. Esto ha promovido la incorporación no sólo de los vegetales enteros, sino también el empleo de jugos o extractos de los mismos (Brauman, Keleke, Malonga, Miambi y Ampe, 1996;Karovicova y Kohajdova, 2003). Existen tres tipos de fermentación de los jugos vegetales: la fermentación espontánea debida a la microflora natural presente, el empleo de cultivos bacterianos iniciadores y el tratamiento térmico previo a la adición de los cultivos iniciadores (Karovicova y Kohajdova, 2003). Dentro de los principales cultivos iniciadores se emplean bacterias ácido-lácticas (BAL) queson microorganismos que están presentes de manera natural en el propio vegetal; su crecimiento está en función de la calidad del producto crudo, temperatura y condiciones de cosecha. Si la fermentación se da de manera espontánea existe la posibilidad de que se lleve a cabo por dos procedimientos: la primera fermentación la realizan las BAL pero sin consumo total de carbohidratos; una segunda...