fermentacion



¿Qué es la Fermentación?
El tempeh es un alimento fermentado. ¿Por o tanto qué es exáctamente la fermentación? El significado científico de la fermentación, es que la energía de levitación anaeróbica del metabolismo de unos nutrientes, tales como la azúcar convierte a estos nutrientes en ácido láctico, ácido acético, y etanol. Éstos son el producto final de fermentación de algunosmicroorganismos:
Saccharomyces: alcohol etílico y dióxido de carbono
Estreptococo y Lactobacillus: el ácido láctico
Propionibacterium: ácido propionic, ácido acético, y el dióxido de carbono
Escherichia coli: ácido acético, ácido láctico, ácido succinic, alcohol etílico, dióxido de carbono e hidrógeno
Enterobacter: ácido fórmico, alcohol etílico, ácido 2,3 butanodiol y láctico, dióxido de carbono, ehidrógeno.
Clostridium: ácido butírico, alcohol butílico, acetona, alcohol de isopropílico, dióxido de carbono, e hidrógeno
En un significado más amplio, la fermentación hace referencia al crecimiento de microorganismos en los alimentos. Aquí, no se establece diferencia entre metabolismo aeróbico (el oxígeno es usado) y anaeróbico (ningún oxígeno es usado) .Usaremos este concepto más amplio dela fermentación. La fermentación cambiará gradualmente las características de los alimentos por la acción de enzimas, producidas por algunas bacterias, mohos y levaduras.
Seguridad ó estabilidad de los alimentos fermentados
Las comidas fermentadas tienen un muy buen registro de seguridad, incluso en los países en vías de desarrollo, donde la comida es producida bajo condiciones higiénicas notan óptimas. La fermentación de los alimentos, aumenta, por los microorganismos deseables y capaces de reducir el riesgo de contaminación patógena como salmonella y clostridium. Durante las condiciones de fermentación ideales de tempeh, se crean los mohos Rhizopus, con alto sustrato o seco, pH bajo, y cantidades altas de esporas de Rhizopus. El bajo nivel de pH de las habas de soya es obtenido poruna fermentación de ácido láctico en inmersión en agua, ó por adición de ácidos (ácido acético ó láctico) después del proceso inmersión en agua.





Fermentación
No debe confundirse con Respiración anaeróbica.


Fermentación alcohólica.
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estosproductos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello significaque el aceptor final de loselectrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la mitocondria nila cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en la mayoría de las células de losanimales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rápidamente si no pueden realizar la respiración celular; algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejidomuscular de los animales realiza lafermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y lacontracción muscular.
Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosa sólo se obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que en la...