fermentacion

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
Mayo 13, 2012

FERMENTACIÓN
 Usada para preservar, elevar valor nutricional, mejorar sabor, y producir bebidas estimulantes.
 Los Microorganismos pueden elevar el valor nutricio de los alimentos como quesos, pan, leche
fermentada.
 Pepinillos, verduras, vinos y cervezas son obtenidos de esta manera.
QUESO
EL METODO:
1. COAGULACION DE LA LECHE,
2.MEZCLADO Y CALENTADO DE LA CUAJADA,
3. SEPARADO Y COMPRIMIDO DEL CUAJO Y
4. PROCESO DE CURADO O MADURADO.
Cuajo: sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima
llamada renina.
IMPORTANTE: La materia prima pasteurizada contiene menos niacina, 20% menos B1 y vit. C, la proteína coagula
por efecto del cuajo o el ac. Láctico producido en la fermentaciónmicrobiana.
DURANTE EL MADURADO
• PROTEOLOSIS,
• LIPOLISIS,
• FERMENTACIÓN DE LA LACTOSA E INCREMENTO DE LA ACIDEZ EN EL SUERO RESIDUAL.
RESULTADO, DURANTE LA FERMENTACIÓN SE PIERDEN
• LAS VIT. A, C Y LAS LIPOSOLUBLES.
• Ca Y P EN EL SUERO,
• LAS VITAMINAS RESIDUALES PUES SON USADAS PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO Y SOLO HAY
SÍNTESIS DE VITAMINAS POR LOS MICROORGANISMOS EN LOS QUESOS DEMOLDE.
EL QUESO ES UNA BUENA FUENTE DE LISINA.
FERMENTADOS LACTEOS
LECHE,
CREMA
LECHE DESG. O
SOLIDOS NO GRASO

+ FERMENTACIÓN

Crema ácida
Mantequilla
Leche ácida
Yoghurt

CONTROLADA
cultivos ac. Lácticos
bacterias
mezclas(ac. Láctico, bacterias y levaduras)
PRODUCIDOS POR INOCULOS SELECTOS DE BACTERIA AC. LACTEA
PRODUCTO FINAL:
•
MAYOR CANTIDAD DE VIT. B2 POR LA FERMENTACIÓN,•
VIT. C DESTRUIDA POR LA ACIDEZ DEL 1% COMO AC. LACTICO.

La levadura, Saccharomyces cerevisiae, es responsable de la fermentación alcohólica
VERDURAS FERMENTADAS
PEPINILLOS
CHILES
VERDURAS

No vitaminas hidrosolubles
+ FERMENTACIÓN carbohidratos pasan a CO2 y ac. Láctico
No vit. C y las Bs desaparecen casi totalmente

M.C. Miriam Charó Alonso

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FERMENTACIÓN
POR
HONGOS

SOYA
ARROZ
TRIGO
FRIJOL

Proteínas (enzima proteolítica del Rhizopus hace más digerible la prot.)
Vitaminas
Energía

TENER CUIDADO CON LAS AFLATOXINAS PRODUCIDAS POR EL ASPERIGILLUS FLAVUS
BEBIDAS ALCOHOLICAS
UVAS + PRENSADO + SULFITADO + FERMENTACIÓN
(mosto, jugo)

VINO

No vit. C destruida en el prensado
B1 y 2 destruidas enel sulfitado
B2 en ROJO aumenta 800%, en BLANCO 50%

Tomar en cuenta que:
• El incremento de vitamina B2 al final no es representativo
• El sulfitado se realiza después del estrujado y antes de la fermentación. Evita la oxidación, favorece el
desarrollo de las levaduras, actúa como bactericida y facilita la maceración mejorando el color de los
vinos.

FUENTES VITAMINICASMICROORGANISMOS. Crecen sobre Algas, Bacterias, Hongos y Levaduras, así como en otros substratos naturales
y sintéticos; como hidrocarburos, Celulosa y soluciones de Sales Orgánicas.
Las Levaduras. Son un subproducto en la producción de cerveza y en la fermentación de desperdicios de:
 productos lácteos,
 refinación de azúcares,
 procesamiento de frutas y vegetales y
 en la pulpa en laindustrialización del papel
Las Levaduras producen: Proteína y Suplementos vitamínicos (complejo B).
El Clostridium acetobutílico fermenta las molazas y produce vit. B2, también obtenida por fermentación de fungi
como el Eremothecium ashbyii y Ashbia gosipi.

M.C. Miriam Charó Alonso

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La vit B12 se puede obtener como un co-producto en la síntesis deantibióticos como la estreptomicina.
Beta-caroteno es producido por varios especies de hongos, levaduras y algas.
Sin embargo, en la actualidad la síntesis química es el método más utilizado para la producción de vitaminas.
BIODISPONIBILIDAD DE VITAMINAS EN ALIMENTOS FORTIFICADOS
Las vitaminas naturales son pobremente absorbidas debido a:

Su destrucción en el tracto intestinal

Poca...