Fermentacion

INTRODUCCIÓN
HACE MÁS DE TRESCIENTOS MIL AÑOS, LOS HOMBRES DESCUBRIERON LO QUE HOY CONOCEMOS COMO FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA EN JUGOS VEGETALES Y DE FRUTAS. Y HACE MÁS DE ONCE MIL AÑOS APRENDIERON A HUMEDECER LOS GRANOS DE CEREALES PARA QUE GERMINASEN Y PRODUJESEN MALTA CON LA QUE FABRICARON CERVEZA Y PAN
SI DEFINIMOS FERMENTACIÓN, VAMOS A ENCONTRAR QUE ES UN PROCESO DE CAMBIOS QUÍMICOS EN LASSUSTANCIAS ORGÁNICAS PRODUCIDAS POR LA ACCIÓN DE ENZIMAS.(UNA DEFINICIÓN A GRANDES RASGOS)
EN GENERAL LA FERMENTACIÓN DE ESAS CIERTAS SUSTANCIAS NOS PUEDE LLEVAR A UNA GRAN VARIEDAD DE ALIMENTOS FERMENTADOS COMO LO SON EL YOGUR, EL KEFIR, EL REQUESÓN, LA SALSA DE SOJA FERMENTADA, COL Y OTRAS VERDURAS FERMENTADAS. POR SUPUESTO TAMBIÉN, A TRAVÉS DE LA FERMENTACIÓN OBTENDREMOS UNA GAMA DE BEBIDASALCOHÓLICAS DE DISTINTO TIPO Y PARA DISTINTOS GUSTOS.

¿En qué consiste el proceso?
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta y es totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Historia
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sanz l´air (lavida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. también algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
Características
el proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del nadh producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirápara poder re oxidar el nadh a nad+. el compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato,...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
Tipos de fermentación
* fermentación acética
* fermentación alcohólica
* fermentación butírica
* fermentación láctica

Fermentación láctica. es la más frecuente y en las hortalizas y verduras se produce a partir dehidratos de carbono como la sacarosa y la glucosa. 

Fermentación alcohólica. entre otros usos, se utiliza para producir bebidas tradicionales a partir de cereales y frutas, de baja graduación alcohólica como la cerveza o la sidra y para elevar la masa de pan. en esta fermentación, determinadas enzimas convierten los azúcares sencillos, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y anhídridocarbónico. 

Las fermentaciones naturales se emplean en general para la obtención de vinagre de vino, de manzana, etc.

Métodos de elaboración casera de otras hortalizas fermentadas 

Fórmula rápida. las hortalizas más adecuadas para este tipo de proceso son: repollo, nabo, zanahoria, rábano y berenjena. se debe picar muy fino la hortaliza escogida, añadir un poco de sal y prensar con la mano(con movimientos redondos y rápidos para que salga el agua). dejar reposar media hora y repetir el proceso cada media hora durante un mínimo de 2 horas. 

Fórmula con agua. se necesita un frasco de cierre hermético (mejor si es de cristal), sal y agua. se han de introducir las hortalizas cortadas en una solución de agua y sal, en una proporción de "una cucharada de sal por cada taza de agua".las hortalizas deben quedar bien cubiertas por el agua. tapar el frasco y dejar reposar un mínimo de 15 días. el tiempo de conservación de estos derivados es variable: con dos cucharadas de sal por cada taza de agua pueden durar entre 14 y 15 meses en buen estado si el frasco no se abre. se puede añadir al agua hierbas aromáticas, nuez moscada o granos de pimienta. 

Fórmula con vinagre. losvegetales más adecuados para esta preparación son: pepino, cebollitas francesas, rabanitos, coliflor y zanahoria. colocar enteros o en trozos en un frasco de cristal, añadir una cucharadita de sal, cubrir con vinagre y tapar de manera que quede herméticamente cerrado. transcurridos unos 15 días, ya están listos. además del vinagre se puede añadir hierbas aromáticas, pimienta y cáscara de limón....