fermentacion

ANTECEDENTES:
 Tejuino:
Los antiguos mexicanos llamaban a la palabra maíz "teocinte", término náhuatl que significa “alimentos de los dioses".Expertos afirman que la palabra tejuino es deorigen náhuatl, ya que viene de la palabra tecuin, que puede traducirse como latir. Por la descripción anterior, el tejuino es considerado la "bebida de los dioses.
El tejuino es una bebida deelaboración artesanal a base de maíz cuyo origen se remonta a cerca de siete mil años, pues se han encontrado vestigios en zonas arqueológicas de Jalisco.
Su elaboración siempre ha sido de maneraartesanal. Excavaciones arqueológicas realizadas en el Valle de Tehuacan, en el estado de Puebla, revelaron vestigios de hace más de siete mil años que comprueban el consumode tortillas y bebidashechas a base de maíz.
El tejuino (manjar de los Dioses huicholes) es una bebida refrescante a base de maíz no fermentado y dulce de caña de la región Occidente de México. Se bebe con limón, sal ychilito piquín; es de sabor agridulce y un grado bajo de alcohol. El tejuino es ofrecido por vendedores ambulantes en los pueblos y ciudades de la región.
Originaria de la Perla de Occidente, estabebida es sumamente refrescante y forma parte de la más antigua tradición culinaria mexicana. Muchas veces se le agrega nieve de limón que la hace mucho más rica en época de calor.
Hay dos tiposreconocidos: tejuino y tesgüino. El tejuino, puede o no tener algo de fermentación no más fuerte que el tepache mientras que el tesgüino es fermentado al máximo para que produzca licor. Parte de suelaboración consiste en cocer el maíz para hacerlo nixtamal, después se muele en un molino obteniendo una masa que luego se diluye con agua; ésta se cocina con piloncillo y otros ingredientesteniendo como resultado una mermelada parecida a la cajeta a la que después se le agrega hielo bien picado, sal y limón sirviéndose en un vaso para disfrutar su sabor único y delicioso.