fermentacion

FERMENTACIÓN
La fermentación se lleva a cabo en tanques abiertos gigantes de acero inoxidable, que miden más de dos pisos de alto en el que el mosto (jugo de agave) es acondicionado a unatemperatura de 25°c y enriquecido con nutrientes certificado y aprobado para posteriormente ser inoculado con levaduras.
En el proceso de fermentación de Casa Herradura sólo se utilizan las levadurasnaturales silvestres del aire proveniente de las plantas de agave y los árboles de cítricos que se encuentran en la destilería, lo cual le otorga al tequila un sabor inigualable.
El proceso tiene lugar dosdiferentes tipo de fermentaciones:
A) Fermentación alcohólica:
Es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico por la acción de las levaduras; el cualdura unos 3 á 4 días aproximadamente, es un proceso exotérmico, es decir, se desprende energía en forma de calor. Otro producto resultante de la fermentación es el anhídrido carbónico (CO2) en estadogaseoso, lo que provoca el burbujeo, la “ebullición” actividad y el aroma característico del mosto en fermentación, está ebullición hace que las partes sólidas suban a la superficie del mostoformándose una capa delgada en la parte superior del depósito llamado "sombrero". Esta capa delgada protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente crea un ambienteanaerobio (libre de oxigeno) para dar lugar a nuestra segunda fermentación.
B) Fermentación maloláctica:
Este proceso tiene lugar después de la fermentación alcohólica y en el ocurre la transformación delácido málico en ácido láctico por el desarrollo de bacterias lácticas que se encuentran en el mosto. El Lactato de etilo es una molécula orgánica tipo éster que se obtiene por reacción química entre elácido láctico y el etanol que proporciona ligeros aromas a mantequilla, leche, miel y notas frutales a pera, manzana y plátano; La fermentación maloláctica tiene una duración de entre 4 y 7 días...