Fermentacion

Fermentación
Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversostipos de fermentaciones.
Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosa sólo seobtienen 2 moléculas de ATP, mientras que en la respiración se producen 36. Esto se debe a la oxidación del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestosorgánicos con poco poder oxidante.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; oartificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.
El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratosen dióxido de carbono para hacer pan. La fermentación de los alimentos sirve para:
* Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en lossubstratos de los alimentos.
* Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
* Enriquecimiento de substratosalimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
* Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
* Disminución de los tiempos de cocinado y de losrequerimientos de combustible.
Descomposición
Se debe a la acción de microorganismos como las bacterias que se encuentran presentes en el medio ambiente. Pero los alimentos también se echan a perderdebido a temperaturas altas, humedad, luz, oxígeno o simplemente con el paso del tiempo. Todos estos factores intervienen en un proceso químico y físico que transforman las sustancias de los...