Fermentacion

Los alimentos producidos por acción de microorganismos han existido desde tiempos muy antiguos. Por lo anterior nos damos cuanta que la fermentación de los alimentos es una práctica muy antigua,presente en todas las culturas del mundo. Las bebidas fermentadas son aquellas cuyo procesamiento involucra el crecimiento y la actividad de microorganismos.
Las materias primas pueden ser azúcaressimples como los presentes en el jugo de uva, o de alto peso molecular, como el almidón de los granos de cebada.
Al inicio de la fermentación, las levaduras y las bacterias empiezan a multiplicarse, yaque inicialmente el caldo supone un medio adecuado, que poco a poco se va haciendo más inhóspito, debido a la formación de alcohol,
+++La disminución de azúcares necesarios para su catabolismo y lareducción de los nutrientes necesarios para su anabolismo. Una vez superado un periodo inicial de adaptación, las poblaciones de levaduras y bacterias se incrementan rápidamente, pero estas últimaspierden la batalla de la supervivencia, permaneciendo durante gran parte del proceso fermentativo en un estado de latencia. La velocidad del proceso fermentativo ésta ligada a la densidad de poblaciónde levaduras fermentativas. Primero sucede una etapa de adaptación, seguida de una segunda etapa de crecimiento exponencial, que va siendo cada vez menor hasta llegar a una etapa de crecimiento nulo,donde el número de nacimientos es igual al número de defunciones. Tras esta etapa la mortalidad comienza a ser mayor a la multiplicación, lo que corresponde a las últimas fases de la fermentación.
Enel caso de Saccharomyces cerevisiae, se muestran 5 fases de crecimiento. La fase lag, es un período de adaptación en el cual la célula se prepara para dividirse. Durante la fase logarítmica lascélulas alcanzan su máxima velocidad de duplicación y llevan a cabo un metabolismo fermentativo del que se produce etanol. Al disminuir los nutriente, las células atraviesan por el cambio diáuxico, un...