Fermentacion

ELABORACIÓN DE VINAGRE

FUNDAMENTO:
El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético producto de dos reacciones: la fermentación alcohólica y la fermentación acética. En la primera fermentación, la glucosa se convierte en etanol y anhídrido carbónico por acción de las levaduras, esencialmente Sacharomyces cerevisiae. En la segunda fermentación, las bacterias acido-acéticas,principalmente Acetobacter aceti, convierten el alcohol producido en ácido acético.

INTRODUCCIÓN
La historia del vinagre está íntimamente ligada a la historia del vino, como su mismo nombre demuestra. El nombre castellano del vinagre proviene del latín “vinum acre” que significa vino agrio. El “Vinagre”, puede definirse como un condimento hecho a partir de sustancias que contienen azúcares oféculas y que experimentan una fermentación alcohólica, la cual puede contener de un 6% a un 9% de alcohol, seguida de una fermentación acética.
Se obtiene por medio de dos fermentaciones una alcohólica, en donde el etanol es uno de los productos de fermentación más abundante entre los microorganismos. Los principales productores de alcohol son levaduras, de respiración aerobia, en ausencia deaire fermentan los hidratos de carbono a etanol y anhídrido carbónico y la segunda fermentación es acética debido a la reacción de Acetobacter aceti.
Hansen (1978) fue el primero en demostrar que la transformación del etanol en ácido acético la realizan unas bacterias particulares de las cuales hay varios tipos y que actualmente se denominan bacterias del ácido acético.
Se trata de bacteriasGram negativas, bacilares o pleomórficas y estrictamente aerobias. Se distribuyen en los géneros Acetobacter y Gluconobacter, según tengan o no la capacidad de oxidar el acetato.
Además de la fermentación acética, pueden formarse ácido glucorónico de la glucosa, sorbosa del sorbitol, dihidroxiacetona de la glicerina y 5-cetogluconato de la glucosa. La característica metabólica que define al grupoes la capacidad de utilizar una gran variedad de sustratos y la incapacidad de oxidarlos por completo.
Un vinagre de frutas elaborado en buenas condiciones no es un producto perecedero, debe contener como mínimo 5% de acidez acética. Puede ser usado en muchas formas que van desde ser un ingrediente versátil de las comidas como resaltador de sabor o condimento, un ablandador de carnes, unpreservante natural de alimentos, un agente medicinal hasta un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar y los equipos utilizados en la industria de los alimentos.

MATERIALES
Una piña
½ piloncillo
500 mL de agua
Recipiente de boca ancha

METODOLOGÍA

1. Pelar con cuidado la piña y colocar la cascara en el recipiente.
2. Agregar 500 mL de agua
3. Triturar ½ de piloncillo yagregarlos en el recipiente.
4. Dejar en reposo absoluto por dos semanas anotan diariamente los cambios observados.
5. Destilar una pequeña alícuota para verificar la presencia de etanol.
6. Reposar hasta el aclaramiento de la solución.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

CONCLUSIÓN

BIBLIOGRAFÍA
Alanis, C., Linden, G. (1990). Bioquimica de los alimentos. Primera Edición. Ed. MASSON, S.A.Barcelona.

Charley, H. (1991). Tecnología de los Alimentos. 1ª Edición. Ed. LIMUSA, México.

ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods). Microorganismos de los alimentos. (1998). Ed. ACRIBIA, S.A. España

FERMENTACIÓN LÁCTICA

INTRODUCCIÓN
La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se utiliza glucosa para obtener energía y donde elproducto de desecho es el ácido láctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica....