Fermentacion

Universidad de Puerto Rico
Recinto Universitario de Mayaguez

















Laboratorio #11
Fermentación
















Objetivos:
Determinar como afecta latemperatura en la velocidad de fermentacion y en la calidad del producto.
Observar los cambios fisicoquimicos que ocurren en el repollo mediante la fermentacion.
Determinar la importancia de laconcentracion de azucar en la preparacion del mabi.


Materiales y Equipos:
Repollo
Sal
Bolsas plasticas
Cuchillo
Picador
Procesador de alimentos
Recipiente plastico con tapa
Incubadora
NeveraPipetas
Tubos de 20ml
Pie
Extracto de corteza
Agua
Azucar morena
Matraces de 50ml

Flujograma:



















Datos:

Muestra
Sol. De Azucar
Brix
pH
% Acideztitulable
I/F
0 hrs
5%
5.3
6.6
2/3.5
24 hrs

4.9
5.15
3.5/4.5
48 hrs

2.6
4.29
4.5/5.9
0 hrs
10%
10.0
6.75
5.9/6.1
24 hrs

8.5
4.95
6.1/8.3
48 hrs

4.6
4.0
8.3/10.1
0 hrs15%
14.3
6.44
10.1/10.4
24 hrs

11.3
5.60
10.4/11.0
48 hrs

6.7
3.89
11.0/13.3




Preguntas:
1. ¿Cual es la impotancia y funcion de la sal?
La sal en este procedimiento esimportante por dos objetivos principales. En primer lugar la sal en este tipo de fermentación ayuda a seleccionar solo una flora de organismos al mismo tiempo que se inhibe otra. Además permite ladeshidratación osmótica de las células del repollo lo que ayuda a sacarle el agua más rápidamente para que pueda fermentar más rápidamente.

2. ¿Qué microorgnismos son responsables de la fermentaciondeseada en la elaboracion del repollo agrio?
Leuconostoc mesenteroides y otros microorganimos fermentadores como los Lactobacilos.

3. Discuta por que el tiempo de procesamiento varia con la altura dellugar de elaboracion.
El tiempo y la altura estan corelacionados por la presion. A mayor altura, meos presion y menos tiempo tarda el procesamiento.

4. ¿Cuál es el efecto de la temperatura en...