Fermentacion

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LISTA DE SIGLAS Y ABREVIATURAS
a.c. atm ADN ADP ARN A.S.B.C ATP cm cm2 cm3, cc Co-E cP cS dm3 DPT G Hl H.S.I. Ibid. antes de cristo atmósfera ácido desoxirribonucléico difosfato de adenosina ácido ribonucléico American Society of Breweer Chemists trifosfato de adenosina centímetro centímetro cuadrado centímetro cúbico coenzima centipoise centistokes decímetro cúbico difosfotiamina gramohectolitro Hop Storage lndex (índice de almacenamiento) ibidem

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Icontec Kg Kcal l m mg mm ml mm mm de Hg nm N Op. clt. pH ppm Pa PRFV r.a. r.p.m. soln. v g/cm3

Instituto Colombiano de Normas Técnicas kilogramo kilocaloría litro metro miligramo minuto mililitro milímetro milímetro de mercurio nanomicrón normalidad obra citada potencial de hidrógeno partes por millón presión absolutaplástico reforzado con fibra de vidrio reactivo analítico revoluciones por minuto solución volumen gramo por centímetro cúbico

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g/dm3 g/Hl gil kg/cm2 kg/Hl mg/cm3 mg/dm3 mg/Hl mg/kg mg/l p/v v/v °Bé ºC °L

gramo por decímetro cúbico gramo por hectolitro gramo por litro kilogramo por centímetro cuadrado kilogramo por hectolitro miligramo por centímetro cúbico miligramo por decímetro cúbicomiligramo por hectolitro miligramo por kilogramo miligramo por litro peso a volumen volumen a volumen grado Baumé grado centígrado grado Lintner. Para expresar la fuerza diastásica de la malta cervecera grado plato

ºp

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INTRODUCCION
Una de las actividades que le abren grandes expectativas al Tecnólogo de Alimentos esta relacionada con la elaboración de las bebidas alcohólicas, ya seaen grande o pequeña escala. En los contextos regionales esta intención puede ser canalizada convenientemente ya que, de acuerdo con los postulados filosóficos de la Institución y frente a las competencias definidas en este modulo de formación se generan oportunidades para la aplicación de los conocimientos adquiridos en la generación de grandes ideas que contribuyan al desarrollo regional. Unaspecto inherente a la actividad del tecnólogo es la permanente preocupación por la calidad del producto, siendo esta una variable determinante de los productos frente a las exigencias de la competitividad en los mercados globalizados. Dado que el destino final del producto elaborado es el de satisfacer las necesidades y deseos del consumidor, se require que el estudiante tenga el dominio delconocimiento en torno a las reglamentaciones y normas vigentes en el territorio nacional para este tipo de actividades. Por ello, en el cuerpo del módulo se hace referencia al Decreto 3192 expedido en noviembre de 1983 para garantizar la inocuidad de las bebidas alcohólicas y su aceptación en los mercados. Para el control y análisis de la calidad, tanto de las materias primas como del productoterminado, se entrega en cada sección las normas reguladoras del Instituto Colombiano de Normas Técnicas, lcontec. A pesar de que cada empresa tiene establecido sus propios parámetros para aceptar o rechazar la materia prima o el producto terminado, sin embargo, es conveniente considerar que debe ser un propósito por parte del estudiante conocer las normas generales que en materia de control de calidadregulan esta actividad. El aparte de mayor interese de este modulo de formación esta asociado al desarrollo de la capacidad creativa e innovadora del estudiante el cual se estimula mediante propuesta relacionadas con la exploración de los recursos naturales autóctonos, para este caso las frutas, como materias primas para la elaboración de las bebidas alcohólicas autóctonas. Son bebidas que sepreparan con frutas regionales, con técnicas y tecnologías elementales, pero que pueden convertirse en un campo de actividad empresarial e investigativo de los estudiantes.

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Esperamos a través de este medio y con los valiosos aportes suministrados por el Ingeniero Juan Agustin Mercado Ditta, a través del texto BEBIDAS FERMENTADAS, editado en 1995 por UNISUR, generar procesos formativos y...