fermentacion


INSTITUTO TECNOLOGICO DE MATAMOROS
INGENIERIA QUIMICA

LABORATORIO INTEGRAL 1

“Experimento de Fermentacion: Elaboracion de Tepache”



Ingeniero








H. Matamoros, Tamps. 11 de Diciembre del 2014






FERMENTACIÓN.
La fermentación implica la descomposición de materia orgánica en ausencia de aire a través de la acción de un microorganismo, fuedescubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vida sin el aire. El término fermentación, en su acepción estricta, se refiere a la obtención de energía en ausencia de oxígeno y generalmente lleva agregado el nombre del producto final de la reacción. Pasteur la denominó "la vie sans l'air" o "la vida sin aire
Un proceso de fermentación típico, es llevada a cabo por las levaduras, otro esel que se lleva a cabo en un recipiente llamado fermentador, mediante el cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo, son transformados por la acción microbiana en metabolitos y biomasa. Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esférica), que están presentes de forma natural en algunos productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan:organismos anaeróbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biológicas sin oxígeno; El microorganismo va aumentando en su concentración, en el transcurso del proceso al mismo tiempo que el medio se va modificando y se forman productos nuevos como consecuencia de las actividades catabólicas y anabólicas.
Los dos fenómenos: crecimiento y formación de producto, tienen lugardurante el desarrollo del proceso. Los microorganismos responsables de la fermentación son de tres tipos: bacterias, mohos y levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee una característica propia sobre la fermentación, que son capaces de provocar. En algunos casos son capaces de proporcionar un sabor característico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces estosmicroorganismos no actúan solos, sino que cooperan entre sí para la obtención del proceso global de fermentación.
Las fermentaciones son procesos de respiración anaerobia realizados por ciertas bacterias y levaduras. En ellos, el aceptor de H+ y electrones cedidos por una molécula orgánica no es el oxígeno sino otra molécula. Dependiendo de cuál sea esta molécula se obtendrán distintos productosfinales. Las fermentaciones se dividen en 4 tipos:

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Esteácido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura común o lo Saccharomyces cerevisae. Consiste en una descomposición de las hexosas producida por las células de las levaduras, con formación de dióxido de carbono y alcohol.
La glucólisis esla primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la respiración celular, y al igual que ésta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al igual que el Champagne y algunos vinos) tengan burbujas. Este CO2 (denominado en la edad media como gas vinorum) pesa más que el aire, y puede llegar acrear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación.

FERMENTACIÓN ACÉTICA.
La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Esta bacteria, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. Pequeños...