Fermentacion

Clasificación del las proteínas de trigo según su solubilidad:
a) Albumina (soluble en agua)
b) Globulina (soluble en solución salina diluida)
c) Glutenina (soluble en acidos ybases)
d) Gliadina (soluble en alcohol al 70%)

Fermentación: es un proceso donde microorganismos consumen los azucares de la harina para producir gas carbónico, alcohol y ácidos grasos.Masa es un cultivo de microorganismos
Mezcla de: Levadura + agua + harina productos de fermentación (gas carbónico, alcohol y ácidos grasos.) dando características delpan como; volumen, suavidad, sabor, aroma, color, plasticidad en la masa, vida útil y conservación.

Los microorganismos son:
Levadura (saccharomyces cerevisiae) en pasta, seca,instantáneas, masa madre.
Bacterias lácticas (lactobacillus bugaricus, streptococcus thermophilus), presente en la harin, medio ambiente, manos, masa madre natural.

Azucares de lafermentación, presentes en el trigo. Son 3, simples, disacáridos y polisacáridos.
Simples(moléculas simples): glucosa, fructosa
Disacáridos (moléculas complejas), ej. Maltosa tiene dosmoléculas de glucosa y es la más abundante en la harina de trigo.
Polisacáridos (70% del trigo es almidón) molécula de cadena larga.
Al molerse el almidón se convierte en azucares disacáridosy simples

Durante la fermentación, las levaduras y bacterias metabolizan azucares que están disponibles para obtener energía para vivir y multiplicarse.
El proceso de fermentaciónocurre cuando la levadura consume preferentemente glucosa produciendo gas carbónico y alcohol etílico.
En caso de no hay suficiente glucosa, las levaduras consumen maltosa, sin embargohay proceso adicional, en donde la enzima maltasa separa la maltosa en dos moléculas de glucosa a fin de que la levadura pueda consumirla y producir gas carbónico y alcohol etílico.